超鲜，重新定义“国民菜”

茅道

早几年，网上搞过一个全民票选“国民菜”的活动，湖南小炒肉以超高票数力压醋熘土豆丝、番茄炒蛋、鱼香肉丝等种子选手荣膺冠军，化用《风味人间》总导演陈晓卿的话，“一切不下饭的菜都是耍流氓”，湖南小炒肉夺冠确是实至名归。

小炒肉既冠以“湖南”之前缀，自然以湖南家常炒法为正宗，各家虽有各家之法，万变总不离其宗，无非先煸肉，再下辣椒，讲究的是一个肥肉焦香、瘦肉嫩滑、辣椒须有虎皮纹、且油汁饱满，全国大大小小数以十万计的湘菜馆莫不奉此为圭臬。

当然，也有不信邪的，我的朋友超哥就可归为此类，作为这城中少数几家不提前订座就没餐位的火爆饭店之一的掌舵人，这厮根本不按套路出牌，不但背弃了小炒肉的家常炒法，甚至，店中根本就无此菜出售——眼光在菜牌上逡巡半天，看到“炒肉”二字心下窃喜，细看却分明是“大炒肉”三字。

超哥，本名李超，三十出头，年纪不大，厨行中辈分却不低，拜在泰斗级湘菜大师肖厚培肖老门下，与一干蜚声国内外的湘菜名师都是师兄弟。我认识超哥的时候，他还在某知名餐饮门店做出品总监，是去年的某天吧，这货找到我说在滨江南路找了处门面，打算做本味湘菜，让我给参谋参谋，当时我就不大支持，滨江南路一线餐饮扎堆，竞争太过激烈，再过，停车也是一大难题……哪承想，这货不声不响就将店子开了起来，一番经营下还罕见地一座难求，俨然网红新宠，算是结结实实地打了我的脸。

店名超鲜，既暗合超哥的名讳，也是店家产品至上的品牌诠释，意即只用新鲜食材，最大限度催发食材本身的鲜味，店内招牌之一便是前文提到的这味大炒肉。大炒肉起先并不是超鲜的招牌，开业前的产品设计是以柴火煮鱼和茶油土鸡为主打菜品，几个股东一直商议，还缺个肉类产品做主打，又不想用小炒肉，毕竟，几乎每个湘菜店都有这道菜，难以出彩，一直到临开业还在讨论，也是巧了，进火那天，店员买了猪肉跟排骨，超哥突发奇想，就将两样物事合而炒之，大伙儿一尝，还真不赖，再几经优化定型，便堂而皇之地上了菜单，又经顾客的口耳相传，便成了店内招牌之一。

究其根本，“大炒肉”无非猪肉跟排骨合炒，却也有说道：猪肉不是一般的猪肉，不说花猪或香猪等名贵品种，也得是农家潲水喂养大的土猪，只取五花三层的臀尖肉，够肥才够香；排骨也不是一般的排骨，必须是新鲜仔排，内里的汁水才够丰盈……如是，五花肉焦香松脆，排骨表皮微焦、内里糯软，一口咬去，油汁满满，肉香浓郁，再佐以多种辣椒组合而成的复合香辣味型，自然有让人不忍停箸之欲望。肉跟排骨食完，余下的汤汁也有妙用，唤一碗清水面，沥干水下到其中，拌匀而食，越吃越辣，越辣却越想吃……

非止大炒肉如此，余菜也秉持严苛的食材挑选标准：鸡是放养的土鸡，鸡味足，嚼劲亦足；鱼嘛，也是每日早间去湘江边跟相熟的渔民收来的，靠天吃饭，捕到什么鱼就吃什么鱼，并无一定程式；鳝鱼亦是乡间收来，点单后现杀现剖……更遑论一进店门便能见到的食材展示区，各种田间地头采来的瓜果菜蔬摆了满满半面墙，直观展示食材的品质和新鲜程度。

正是因为秉持这样严苛的食材挑选标准，在竞争激烈的滨江南路商圈，超鲜才能脱颖而出，不提前定位根本就没座儿，等候区且先排着队，而且，为了保证食材的新鲜，各种生鲜禽肉都按头一天的生意状况备货，卖完即止，绝不进冷柜，老客都晓得，等位之前，会提前把菜点好，不然，好容易等到餐位，心仪的菜肴已让人捷足先登，可就悔之晚矣！

所以，你若临时起意前去，请一定记得，等位之前先点菜，否则，我以过来人的身份告诉你，教训会很惨痛的！

地址：天元区滨江南路53号

电话：18873380001