杀猪肉

刘正平

攸县有个古老的民俗，杀猪时请近邻和亲友吃饭，名叫请吃杀猪肉、也叫吃杀猪饭。

将猪开膛破肚后，屠夫即从脊椎上割下里脊肉，前膀上割下三两斤五花肉，交主妇去烹制。

里脊肉，攸县人叫梅肉、扁担肉，在猪的第二条至第六条肋骨上部的脊椎上，凸出一块如半截扁担的长条肉。里脊肉和前膀上的五花肉是全猪身上最好吃的肉，因常用于杀猪时请客吃饭，攸县人习惯称之为杀猪肉。

攸县俚语：猪吃叫，鱼吃跳。意思是猪肉要吃刚宰的，鱼要吃下锅油炸时还可跳跃的。显然，最新鲜的莫过于杀猪肉了。攸县人在长期实践中，摸索了一套烹饪杀猪肉的办法。

一、将还透着体温的肉洗净、切片，搁放在盆中，加适量的酱油、胡椒、料酒，抓拌均匀，腌制8分钟。忌过早放盐，被盐渍的肉会降低新鲜度，不甜嫩。

二、选择好配菜。常用烹饪杀猪肉的副菜有微辣的牛角椒，剖开、去籽，切成菱形块；或鲜嫩的茭白、胡萝卜，切片；或黑木耳，用温水加少许醋、白糖，搅拌浸泡、洗净。姜切丝、葱切截、蒜子切片，切好备用。

三、勾兑芡汁。在小碗中放入适量的盐、酱油、捣成泥状的豆豉，和少许淀粉，加水搅拌。

一切准备就绪，将姜、蒜、干椒粉末微火爆香，倒入配菜，炒至七成熟，装于碗碟中备用。

将锅洗净，放入菜油或茶油，烧至滚沸、无泡沫、冒烟，即把腌制好的肉片入锅，旺火爆炒。锅铲翻动六至七下，肉呈水黄色，倒入已炒好的姜、蒜、干椒粉末和配菜，洒上芡汁，翻炒均匀、稍煮，撒上葱花，即出锅。忌久炒久煮，久则肉质变柴。

杀猪肉以特有的新鲜度，和攸县人精致的烹饪方法，吃起来酥软，爽滑、香气四溢。

坊间流传着这么个笑话，把攸县人烹饪杀猪肉的办法说得更玄乎。话说江西莲花县有个酸秀才，女儿嫁于攸县边境的一个乡村。被亲家请来吃杀猪饭。他边吃边啧啧不已，向亲家打问制作方法。秀才办事刻板，恐记不住，便讨来笔墨，亲家说一句，稍停一下，让他一丝不苟地写在纸上。密密麻麻地记了一大张纸，小心翼翼地装在衣兜里，即提着亲家送给他的两斤肉赶回去，拟如法炮制。

两亲家虽隔着省界，但相距不远，仅一山之隔。山上多强盗，回家路上，肉被强盗夺走。秀才不急不躁，拍着衣兜说: 单子在我袋里，你们拿着肉不会做也枉然。

故事虽荒唐，却说得有鼻子有眼睛。现在，小家小户喂猪的很少，几乎全为规模庞大的养猪专业户，改单家独户的零星宰杀为集中宰杀。请吃杀猪肉的古俗几近消失，但烹饪杀猪肉的方法仍在传承和发展。传统的烹饪方法，配以旧时没有的味精、鸡精等现代调料，把这道传统名菜做得更别具风味，是餐馆和酒店的当家菜。许多餐馆和米粉店都以杀猪肉命名，杀猪肉餐馆、杀猪肉米粉店，遍及县城和各个乡镇，很受人们青睐，顾客络绎不绝。