醴陵扎鱼的烟火味

陈曦

有一种腊味，无论时空怎样变化，它都留在我心底里，这种味道便叫思念。在我的童年，为了更好地保存食材，延续到开春劳作时还能吃，家中大人便会把鸡鸭鱼肉等熏制成腊品储存起来。在所有的腊味中，我最喜欢的便是腊粉蒸肉和扎鱼了。腊粉蒸肉是母亲最拿手的，她做出的腊粉蒸肉，无论形状、颜色，还是口感，都自成一绝，无人能及；而扎鱼却是父亲的特长。

也许是父亲会的不多，所以对他做的扎鱼，我尤为喜欢。“扎鱼”这个词，醴陵之外的人也许很少听过，因而并不熟悉，可作为醴陵人，特别是醴陵远嫁他乡的女儿，我对扎鱼却有着深深的感情。它, 不只是扎鱼, 是时光的低语, 是心灵的港湾。每次只要家里来了客人拜年，母亲便会打开那两个装腊肉和扎鱼的坛子，从里面拿出腊肉和扎鱼来待客。每每这个时候，我便紧随母亲，以帮忙为借口，蹲在坛边，贪婪地盯着母亲小心翼翼地揭开坛盖、从坛里慢慢地拿出做好的扎鱼、郑重地放入我手里的碗中，再把坛盖盖好。当坛盖揭开的那一瞬间，一股白酒的清香混着烟火鱼香扑鼻而来，沁人心脾……闭上眼长长地吸入肚中，真的令人陶醉！鱼未熟，口水不知咽了多少回。因为爱吃，所以也很关注它的做法。醴陵扎鱼，不同于一般的腊鱼只需把新鲜的鱼腌好、晾干、熏制即可。扎鱼做完这几步，还得洒酒，辅以辣椒面再腌制，密封储存，还得等待一定的时间才可上桌；那个等待的过程才是最考验一个人的耐性。俗语有云：“事缓则圆,人缓则安……”想吃到最美味的扎鱼，一点也急不得，太急了，鱼腥味还未褪尽，且鱼肉也不是很紧实，所以必须经过一定时间的沉淀才好。

当然，扎鱼成不成功，好不好吃，每一步都很关键。首先选材很重要。鱼首选用草喂养的草鱼或养殖多年的青鱼。其次处理要干净。买回家的鱼，洗净去鳞，剖开清理干净，剁成块，现在改良了，也可剁成条。第三步腌制要耐心。把切好的鱼块或鱼条用瓷盆或不锈钢盆装好，按比例洒入适量的盐，切点姜丝和水葱丝，撒点高浓度白酒，用手抓匀。开始腌制，视气温高低决定腌制的时间，在小雪节气后较好，可以腌上三天左右。腌制过程中记得每天翻动两遍，让鱼肉入味。

三五天后即可再用温水洗尽腌好的鱼肉，沥干水后稍微晾一晾，等水分基本蒸发完后再用柴火稍微熏一熏，柴火上可放些橘子皮，谷糠皮，增香去腥；火不宜大，熏的时间不宜太长，鱼肉干至六七分左右即可。第四步储藏要谨慎。趁鱼肉还有热气时再洒上白酒，和上辣椒面(辣与不辣，可根据个人口感，一般以偏辣为好)，搅拌均匀，静置，等热气散尽，才可装入密封的容器或真空袋中。至此，扎鱼已做好。扎鱼此时还不能食用，还得静置一个多星期或十天半个月之后，才可开封食用。吃前，将扎好的鱼放入碗盆中，在鱼块上淋入些许油，以生茶油为最佳，放锅中大火蒸二十分钟左右即可出锅食用。

蒸鱼时，随着锅中热气冒出而香气四溢，满屋都弥漫着鱼的香味，让人垂涎欲滴。咬上一口，鱼的咸香味与白酒的清香，紧紧围绕着你的舌头，渗透在唇齿间，满口生香，忍不住再咬上一口，此时那刺激你味蕾的辣椒味也与你的唾液开始发生化学反应，香与辣不停地发生碰撞，激出火花；来不及细品，不经意间一大碗米饭早已穿肠入肚；此时只嫌饭碗太小，所盛的米饭真不够塞牙缝，紧接着又盛了一碗，在扎鱼的陪伴下瞬间又风卷残云了。肚子已饱，可嘴却停不下来，那真叫一个爽。

遇上这道菜，即使平日里不喜辣味的人也会抵挡不了它的诱惑的。自父母别世后，这两种美味便也淡出了我的生活，却总是在不经意间想起，太馋时只能用回忆来代替。近两年，偶尔又吃到了扎鱼，味蕾一下子被激活了。今年，我也因为有了空闲，便尝试着自己亲自动手做扎鱼。回味整个制作过程，最大的感觉便是说起来容易，做起来却不易，一步不慎，结果就不如意。不由得感慨万千，这不正是生活的滋味吗？