东风腊肉

谭旭日

炎陵县鹿原镇东风村有句俗话：小寒大寒，捉猪出栏。

鹿原镇东风村与安仁金紫仙镇，还有永兴的船形乡搭界，这里高山巍峨，为八面山南端，是罗霄山脉西南端的海拔较高的山脉之一，东风村的云秋峰海拔1383米，让这片神奇的土地有着天然的高山腊肉制作场所。

每年小寒一过，东风村的冬天开始真正寒冷。晚上，北风凛冽，月光冷冷地投照在村庄各地，瓦面上呈现出一层白霜，赶夜路的人哈一口气，都冒着白烟。月光清冷地照射着，村庄里的一切都那么清冷，远处近处也一片寂静……

这时，某个孤独的窗口，传出几声咳嗽声，里面有三五个人围着火炉，一边烤火，一边讨论着什么时候杀猪过年，什么时候熏腊肉。开始盘算着，年关将至，怎样过个好年。

东风村人好吃腊制品，春节腊盘子菜是一道拿得出手的看家菜。不管你是远方的来客，还是邻近的亲戚，这菜一上桌，就满屋生香。腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肠、腊猪脚、腊豆腐……一盘红彤彤、香喷喷的熏腊肉往中间一放，神仙都挺不住。若遇喜庆之事，也必有腊盘子宵夜。喝酒的、夹菜的，觥筹交错，一派热闹。女主人在一边极力劝客莫斯文，盛情给生客夹菜，一时间，宾主的谦让与盛情交汇，好生隆重。

过去，东风村家家户户都养几头猪，靠剩饭剩菜，打猪草，打米糠喂养。逢年过节杀猪帮补家用，春节一到，家家户户都要宰杀一头猪，然后运到集市上买卖。家里留下百把几十斤肉做人情，熏腊肉。主人家叮嘱屠夫，屠夫就将一板猪肉的胸膛及肋骨处砍下来，顺着一根根肋骨剁成长条，尾端的五花肉切成一整片，再按照两斤左右一块，一条条切开。制作熏腊肉的猪肉一般不过水，若是有污秽，可以水洗。拿一把火钳烧红，将肉皮上的毛烙掉，再用刀刮净表皮的烙印油渍，再用温水洗净。然后挂在屋梁下的铁钩上，待水分一干，就用食盐均匀涂撒。涂撒时要做到边角里外，反复揉擦。然后起柴火灶把铁锅烧烫，把猪肉带皮的那面在锅子里揉搓，这样熏出来的腊肉皮脆易嚼。

随后，主人家会找一把小剪子，在肉皮一端戳一个洞，用铁丝或铁钩勾起，挂在柴火灶的烟囱口处，任其熏制。主人家趁着柴火膛里的木炭正旺，就会拿来松树枝、香樟树枝，还有晒干的艾叶枝、豆壳、蜡叶草等铺垫，中间铺一层鲜松针枝，再在上面铺上一层木工锯下的木屑粉或者谷壳，用烟火慢慢烘熏。三五天过后，腊肉的味道开始逐渐浓烈，就不用再在夜间铺垫这些树枝，只需每天顺着灶台煮饭炒菜的烟火自然熏烤了。待到小年夜前夕，主人家就会把腊肉取下来，挂在楼阁下待用。经过熏制的腊肉，看上去黑乎乎的，但保存期长。熏腊肉的肉质干燥，在通风良好的人家，可以保存一年半载也不变质。

东风村人熏的腊肉炭灰少，干净利落。熏腊肉看上去黄里透红、色泽香醇、油光发亮。若是家里来了客人，用淘米水烧温热，再用丝瓜瓤一擦洗，保证鲜香诱人。家里来客，干红辣子、干豆角、干笋片，都可以作配菜，再用茶油和蒜苗、子姜一炒，味道一绝：瘦肉有嚼劲，肥肉不腻口，若是嚼上五花肉那块，更是回味无穷。相传清代豪山乡贡生到京城，托人将东风腊肉送到宫廷，慈禧太后赞不绝口，连喊：“好吃，好吃，美味在民间！”