柴火薯烫皮

段亮彩

薯烫皮是湘东南的茶陵、炎陵、安仁等县农村的一种土特产。它由红薯磨浆后用柴火蒸熟加工制作而成。既是一种风味独特的小吃，又是一种不可多得、备受青睐的菜肴。

在当地农村的冬季，自古就有加工薯烫皮的传统。一个“烫”字就很形象生动地说明了其加工方法：将红薯浆汤置放于柴火上蒸烤。“烫”含滚烫之意，说明蒸的程度，即蒸熟了；而“烫皮”则说明薯浆蒸熟成型后的形状是“皮”状。

在这些县的乡下，几乎家家种红薯、家家加工薯烫皮，而且每家奶奶级别的女主人几乎都会做薯烫皮。若不信，立冬后，你看到当地那户农家的柴房上炊烟袅袅，不妨径直走进门去，保准就看见其灶堂里柴火烧得正旺，发出“噼里啪啦”的响声；灶上架着一口大锅，锅里的水发出“扑扑”的翻滚声音......灶台背后站着笑容可掬、腰上系着围裙的女主人，随着呼的一声，只见她麻利地揭开锅盖，随即弥漫了整个灶台的蒸气腾空而起，她伸手迅即从锅里的蒸架上拖出蒸盘，两手左右开弓，从蒸盘上揭下一张或圆或长方形（蒸盘有长方形、圆形之别）、晶莹剔透且散发出红薯香味的薯烫皮来。好客的主人会把薯烫皮趁热蘸上配好的佐料（含油、盐、辣椒粉、葱末等），卷成长卷切成段，用碗盛着端到你面前。你轻轻一咬，不由感觉丝滑香醇，不黏不腻且嚼劲十足，口味浓郁，让你欲罢不能。

薯烫皮是好吃，但制作过程却有些复杂。

农谚云：“薯不汲立冬水”，所以立冬前择睛日把地里的红薯悉数挖收回家。 把准备做薯烫皮的红薯清洗干净，并剔除腐烂、病斑部位。再用粉碎机把红薯兑水粉碎成浆泥状，在大缸里沉淀2天后，倒掉上面的浊水，形成了白色的淀粉块。又兑水慢慢将淀粉搅匀、再沉淀，次日又倒掉上面的水，再换水搅拌……如此反复操作三四遍后，形成了像牛奶般的薯粉泥。

待蒸粉时将薯粉泥兑清水搅拌均匀，用勺子适量舀入到专用长方形（或圆形）器盘里，并用厚纸片或木片将薯粉浆沿器皿的四周刮平，之后放入锅里，盖上锅盖。每蒸一张薯烫皮大约需要3分钟。

当然，农户做薯烫皮的主要目的不是为了现做现吃、解解馋，而是为了干制备用。薯烫皮出锅后，放在竹篙上晾干，待水分挥发差不多，用手触摸不黏后就将其卷起来，切成约3厘米宽的条丝状。在天气好有太阳的时候，将切好后的粉条均匀排开，放在篾帘上晒三五天，软粉条就成硬的了（如遇上阴雨天则要及时烘干，以防其霉变）。之后，将干薯烫皮捆扎包装贮藏，随时食用。只要保存得当，放上二三年都不会变质。它可当面条用，煮时，加点瘦肉汤、葱、辣椒粉、豆豉等佐料什么的，哎哟，味道那个美呀，是同样方法煮的面条所无法比的！

它还是一道四季可用的菜肴，虽说农村的生活水平大大地提高了，什么山珍海味也不稀罕了，但农家办酒席，干薯烫皮始终是必不可少的一道主菜；尤其是春节期间家家户户的火锅里准少不了干薯烫皮，宁可没得猪肉，但不能没有它——少了它，春节的火锅就像少了灵魂。

写到这里，我自己也忍不住直咽口水。虽说自己种了一辈子地，年年种红薯、家里年年做薯烫皮，但怎么也吃不厌，越吃越想吃。记得小时候为了争吃薯烫皮，我和弟弟没少打架。也难怪，上世纪六七十年代生活非常困难，粮食常年短缺，也没有什么副食品可吃。遇上家里做薯烫皮，我和弟弟便围着灶台不肯离开。近二三十年来，弟弟一家一直在广东东莞打工和生活，每年冬季，老母亲总要给弟弟家捎去自己亲手加工的薯烫皮。对了，别看我母亲年已九旬，但蛮精神，做薯烫皮仍是一把好手，湾里好多年轻妇女跟她拜师学艺呢！弟弟感慨地说，广东什么名贵食品都有，但总感觉没有家里的柴火薯烫皮好吃——因为它未添加任何添加剂，真正的绿色农产品，更因为它是妈妈的味道。