一瓶酱油为何价格能差五倍？

酱油是人们日常生活中不可或缺的一部分。然而，当选购酱油时，你会发现它们的价格差距很大，从几元钱一瓶到几百元一瓶不等。

高价和低价酱油区别在哪

高价酱油和低价酱油在价格上差距大，在品质、口感上，真有很大区别吗？

高价酱油往往有3个特点：

零添加。配料表里只有水、黄豆、小麦和盐这些基础成分，一些会添加糖来促进发酵、调节口感。这类酱油标注自己没有添加防腐剂、甜味剂、味精等成分。

有机。一些高价酱油会采用有机原材料。因为这类酱油的生产原料需要遵循严格的标准和规范，不能使用农药、化肥等人工合成的物质，而使用有机肥料、人工除虫等方式来替代，成本比普通的原料高。价格较低的酱油则可能在原材料上有所妥协，使用较为普通的黄豆或者添加其他替代物，降低生产成本。

减盐。“减盐”“轻盐”“薄盐”这类宣称盐少的酱油，在同品牌的产品中价格较高。一方面，减盐酱油在生产过程中需要采用特殊的技术手段来降低盐分含量，同时确保产品的口感和品质不受影响。这涉及复杂的生产工艺和精细的控制，可能需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制以及更高品质的原材料。另一方面，一些高端品牌或注重健康饮食的品牌可能会将减盐酱油作为自己的特色产品，通过定价来体现其品质和价值。

总的来说，减盐工艺的酱油之所以比普通酱油贵，主要是由于其生产工艺的复杂性、健康属性的市场需求以及品牌和市场定位等因素共同作用的结果。

如何挑选酱油

买酱油时，记住这3步，可以帮你从众多酱油中，迅速识别好酱油。

1.根据用途选

市面上的酱油种类繁多，最常见的分类就是生抽和老抽。

凉拌、蘸食，得选生抽。生抽是酱油的一种基础类型，在烹饪中起到提味的作用。它颜色浅、味道鲜，不会抢了凉菜的风头。比如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马提升口感。

炒菜、炖肉，就选老抽。老抽酱油是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。它的颜色较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食品等。

此外，市面上还有一些特殊用途的酱油。比如烹调海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼豉油，专门用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油等。我们可根据自己的烹饪需求来选择适合的品种。

2.选“真鲜”的

在对比完多款酱油后，我发现了一个被大众忽略的秘密：氨基酸态氮。

氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的重要指标，也是酱油被划分等级的标准之一。其含量越高，说明酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。一些产品为提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里额外添加谷氨酸钠。你会看到，一些品质一般、价格不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。

3.选钠含量低的

2019年《柳叶刀》一项涵盖了全球195个国家和地区的研究，深入剖析了饮食习惯与癌症发病率及死亡率的关联。我国因食盐摄入过量引发的死亡率在全球居首位。根据《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》，我国的高血压患病率也逐年增加。

这几年，大家越来越重视盐的摄入，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。目前，市面上的普通酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每10g酱油的钠含量在600mg~800mg之间，也就是1.5g~2g之间。而中国营养学会建议，每天盐的摄入不超过5g。也就是说，一勺酱油的量，基本就占据了全天盐推荐摄入的30%~40%。

在挑选酱油时，我们尽量选择低钠或减盐的产品。

（综合“科普中国”“上观新闻”等微信公众号）