为什么绿豆汤 有红有绿？

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炎炎夏日，绿豆汤是公认的解暑佳品。善于观察的朋友一定注意到了，有时候绿豆汤是绿的，有时候却变成了红色。为什么颜色会有差别？

绿豆汤的颜色有的是绿色，有的是红色，与绿豆里的多酚是否被氧化有关。多酚在加热过程中与氧气接触被氧化，变成了醌类物质，颜色就会由绿色变成红色。多酚容不容易被氧化，主要取决于以下几个因素。

水质。水偏硬，矿物质就越多。而矿物质离子可以与多酚螯合，降低其抗氧化能力，颜色就会变红。例如，在我国北方的一些地区，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。如果使用的是纯净水或水质偏软的自来水煮绿豆汤，通常煮出来的颜色是绿色的。

另外，水的pH值也会影响颜色。酸性环境中，绿豆汤会保持绿色，而碱性环境中，绿豆汤则会变红。比如煮绿豆汤时加了碱，就会导致颜色变红。

煮制时间和方式。煮的时间短，绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。比如，用小火慢煮较长时间，绿豆汤变色的可能性就增大。

接触空气的程度。煮好后如果长时间暴露在空气中，绿豆汤也容易变红。比如煮好的绿豆汤没有及时盖上锅盖，空气大量进入，就可能加速其氧化变色。

容器材质。使用铁锅等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的成分发生反应，导致颜色变红。而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对更不容易变色。