吃不完的饭菜，在冰箱可以放多久？

冰箱食物。 AI制图/左骏

吃不完的炒菜、主食等放进冰箱保鲜，是大家常见的做法。

然而冰箱并非“保险箱”，并不能抑制所有细菌生长，只是延长了食物的“保质期”。吃不完的饭菜如果储存不当或再次食用时没有加热处理，都可能会导致食物中毒或其他食品安全引起的健康问题。

吃不完的饭菜，什么时候可以放冰箱？在冰箱里可以放多久？再次食用时要注意什么？

冰箱并不“安全”

很多人认为，把食物放进冰箱就万事大吉了。实际上，把食物放进冰箱后，附着在食物上的细菌并没有死去，而是缓慢生长，而且存放的时间越长，滋生的细菌越多。

有些嗜冷菌，如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、假单胞菌等，在4℃温度条件下仍能生长繁殖，达到致病菌量。此外，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，也曾在家用冰箱中被检出。

如果食用了被单增李斯特菌污染、又没有经高温彻底加热处理的食物，就会出现发热、腹泻、呕吐等感染症状，导致食源性疾病，尤其对孕妇、新生儿、免疫功能低下的人危害更大。

单增李斯特菌广泛存在于自然界中，主要通过食物经粪口途径传播。早几年，美国报告了14起李斯特菌病暴发案例，被污染的食品有香瓜、奶酪、冰淇淋、沙拉、冷冻蔬菜、火腿肠等。

所以，为防止冰箱内的食物被细菌污染或出现较严重的污染，冰箱要定期清洁、消毒，特别是冰箱门、封条等部位。

食物什么时候放进冰箱？

通常，吃不完的饭菜应尽快放入冰箱中，最多不要超过2个小时。如室温超过32℃，则不应超过1小时。

食物中可能引起食源性疾病的细菌，在温度适宜、营养丰富的环境中会迅速繁殖。对于较热的食物，可以先用适当的容器或保鲜膜密封，等晾凉后再放入冰箱，这样可以减少食物在冷却过程中被细菌污染的风险。如果饭菜的量较大，可以考虑分装成几份，以加快冷却过程。

在将食物放进冰箱的时候，最好是将生食和熟食分开包装、存放，避免生食污染熟食，也防止串味；尤其是鸡蛋，由于壳上有许多细菌，更要装在保鲜袋或者保鲜盒里，密封起来，最好单独放在冰箱的某个区域。

食物在冰箱里可以存放多久？

放入冰箱里吃不完的饭菜，最好在2天内吃完。如果无法在2天内食用完，可以将其冷冻保存。

不同的食物，在冰箱中的保存时间也有区别，比如蔬菜，尤其是叶类蔬菜，建议在烹饪后尽快食用，如果需要放在冰箱里最好不要过夜保存。

烹饪后的绿叶蔬菜在存放过程中容易产生亚硝酸盐，在体内与蛋白质分解产物结合会产生亚硝胺，具有致癌性。尽管冷藏可以减少亚硝酸盐的产生，而且致癌风险与亚硝酸盐的摄入量有关，但我们还是应尽可能地少摄入亚硝酸盐，每次做一次够吃的量。

米饭、馒头、葱油饼、面包、饺子等富含淀粉的主食，由于淀粉容易发生老化（老化的适宜温度是2℃~4℃），也就是变干、变硬，老化后的淀粉，不仅口感变差，在人体内的消化吸收率也随之降低。吃不完的主食可以装进保鲜袋冷冻保存，以延长保质期、防止干裂。冷冻保存的主食最好也不要超过1个月。

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜易变质，建议当餐食用完毕，尽量不隔夜。如果需要长时间保存，建议分装后放入冷冻室。

汤、粥类，如果剩得比较少，一般密封好后放冷藏即可，如果剩得比较多，比如用于做菜调味的高汤，可以放在冷冻室，延长保质期。

再次食用时要注意什么？

吃不完的饭菜最好不隔餐食用，比如中午没吃完的饭菜，尽量晚上就吃掉。如果食物是隔夜甚至存放了好几天，再次食用前，要先检查食物是否有异常的色泽、霉斑、发黏或异味，如果有变质的迹象就不要食用。

在冰箱放过的食物，最好彻底加热后再食用，不要稍微热一下食用。如果没有将食物加热到足够的温度，细菌可能无法被杀死，仍然存在于食物中，这会增加食物中毒的风险。比如单增李斯特菌，虽然十分适应寒冷，但是对热却非常的不适应，其在加热至60℃至70℃后经5分钟至20分钟可杀死。

对于酱汁、炖菜、汤和肉汁，最好将它们完全煮沸，搅拌至少3分钟，以确保彻底杀死细菌。

吃不完的饭菜也不要重复加热。食物在每次加热和冷却过程中，都可能会为有害细菌的重新生长、繁殖提供合适的温度和时间，这样一来，下次加热饭菜时，就更难杀死所有存在的病原体。此外，重复加热也可能会让食物中的亚硝酸盐含量剧增。

总的来说，冰箱为我们保存食物提供了便利，但如果我们不能合理利用冰箱保存吃剩下的食物，再次食用前不注意加热，很可能会导致食品安全问题。

（来源于“健康榨知机”微信公众号）