又到吃荠菜的时间了

王璐

三月三，吃荠菜。春天到了，又到吃荠菜的时间了。

荠菜的鲜美，首先因为它其中的“鲜味制造机”——荠菜中含有多种氨基酸，其中就有谷氨酸，只需加入少许盐，让谷氨酸化身为谷氨酸钠（味精就是谷氨酸钠），荠菜的鲜味立马就显现出来了。

其次，荠菜的美味来自于它的鲜嫩。初春的荠菜，刚刚冒头，此时叶子不大、尚未开小白花，叶片中水分含量最充足，吃起来也就最鲜甜。早在《诗经》中，人们就用荠菜形容其他野菜味道鲜甜：“谁谓荼苦，其甘如荠。”有些朋友担心荠菜有涩味，其实鲜嫩的荠菜涩味并不重。只需用沸水稍加焯烫，去掉带来咸涩味的草酸，口感就会越发鲜美。荠菜还有一种特殊的香味，主要来自于其中的叶醇，这种物质可是香料行业的明星。

除了味美，荠菜还是“补钙小能手”。营养学家介绍，荠菜的钙含量在蔬菜中算得上名列前茅，甚至不逊于牛奶。单从理论上讲，吃0.1千克荠菜所获得的钙就能满足人体一天 1/3 以上的钙需求。

有些朋友听说，荠菜中含有草酸，会影响钙的吸收。的确，荠菜中含有一定量的草酸，但对于荠菜“补钙”的效果影响并不算大。

一方面是因为荠菜的草酸含量其实在蔬菜中也不算很高。不少常见蔬菜中草酸的含量都比荠菜要高，比如菠菜、红绿苋菜等。另一方面是因为我们可以通过焯烫这种简单方式将草酸去掉。

除了含钙高这个优势，荠菜其他方面的营养优势也不容小觑。

比如，荠菜的钾含量很高。荠菜的钾含量达到了280mg/100g，在蔬菜中，只有苋菜（340mg/100g）、芥蓝（345mg/100g）、菠菜（311mg/100g）钾含量比荠菜高。荠菜的钾含量甚至比大家熟悉的补钾小能手香蕉（钾含量为256mg/100g）都要高。因此，非常适合患有高血压、心血管系统疾病的朋友食用。

荠菜的膳食纤维含量高。荠菜中不可溶性膳食纤维的含量达到1.7g/100g ，再加上高钾本身就有促进胃肠道蠕动的效果。这样一来，对于平时胃肠道蠕动缓慢、便秘的朋友来说，荠菜的优势又一次显现。

荠菜中类胡萝卜素含量很高。荠菜的类胡萝卜素含量高达2590μg/100g，比我们平时熟知的橙黄色蔬果，如南瓜（ 890μg/100g ）的类胡萝卜素含量都更高。这对于保护视觉细胞，预防干眼症等相当有益。

荠菜中的维生素C含量也较高，为43mg/100g。相比菠菜（32mg/100g）、卷心菜（40mg/100g）、大白菜（37.5mg/100g）这些常见蔬菜来说，更显优秀。

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吃荠菜，这些细节要注意

1.别自己到野外挖荠菜

城市道路边、绿化带等地方的野菜，很容易受到来往车辆排放尾气的影响，吸收重金属，有些果园、菜园，喷了农药，都对人体健康不利。

2.荠菜食用前要焯烫

如前所述，由于荠菜含有一定量的草酸，不仅影响口感，还会影响钙吸收，因此在食用前需要沸水焯烫一下。

这里要提醒大家，焯烫时要注意先摘菜、清洗，不要切直接整棵菜沸水下锅，水量要充足，而且要把握好时长，不宜过久，鲜荠菜1分钟之内即可。

（来源于“科普中国”微信公众号）