张岱的奶茶

马庆民

张岱家乡位于浙江绍兴会稽山日铸岭，曾是越王勾践之父派人铸剑之处，当地有一种名茶，“芽长寸余，自有麝气”，叫做“日铸雪芽”。很多人认为日铸雪芽喝起来有金石之气，与众不同。早在宋代，日铸雪芽就被选为贡品，有“越州日铸茶，江南第一”的美誉。

到了张岱出生的明代，安徽的松萝茶因制法先进，口感独特，在市场上迅速崛起，因此把“江南第一”的日铸雪芽压了下去。

张岱不甘心自家的名茶没落，决定要改良“日铸雪芽”，让它重回“江南第一”的宝座。张岱招募了松萝茶产地的茶人与本地几个技艺高超的师傅，一起来制茶，一切流程都严格按照松萝茶的制作方法，经过“掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏”等数道工序的处理，保障了雪芽的品质。

茶做出来后，用普通的泉水来冲泡，竟无一丝茶香，只有禊泉水才能泡出香气，但香味又过浓。于是，张岱添加了秘密佐料茉莉花来调配香气，再用他独特的泡茶手法——先倒入一点沸水，等沸水凉透后，再用沸水猛冲，淡淡的茶香便氤氲而来。

经过多次试验，张岱终于找到了最佳搭配方法。冲泡出来的雪芽“色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”。仅凭颜值，就足以令人赏心悦目了。

“取清妃白，倾向素瓷。”倒入白瓷碗时，茶叶和茶水就像是一枝枝水中兰花和白雪一同倾泻而下。因此，张岱命名为：“兰雪茶”。

“兰雪茶”既保留了雪芽的颜色，又调制出独一无二的香气，一经推出，就瞬间引起轰动，火速占据市场，一时间“越之好事者不食松萝，止食兰雪”。“兰雪茶”直接超越松萝茶成为越中茶叶市场最主流的产品。

几年后，“兰雪茶”的身价被越抬越高，就连徽州和歙州的松萝茶，为了迎合大众，也改名叫“兰雪茶”。

如此成功，张岱满足了吗？当然没有。平淡无奇的一天，张岱端着一杯“兰雪”，突发奇想：“我喝过奶，喝过茶，但还没喝过奶茶。”于是，张岱有了做奶茶的想法。

做奶茶需要优质的奶。张岱认为市场上售卖的“气味已失”，于是干脆“养牛取乳”。“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。”夜里把刚挤出来的新鲜牛奶静置，待第二天清晨，乳脂分离，并凝结出奶皮，然后以乳汁一斤、兰雪茶四瓯，掺和置于铜壶，久煮至黏稠。最后，“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。”这便是张岱的“兰雪奶茶”——茶香清淡，奶香浓郁，还是绝对的私人纯手工制作。

张岱的奶茶实在太撩人了，仅看文字就足以令人垂涎欲滴，但很可惜，真正的兰雪奶茶早已失传，我们无福品尝。

好在现如今，大街小巷的奶茶店比比皆是。多数年轻人都喜欢喝奶茶，他们为了秋天的第一杯奶茶不惜花很长的时间在奶茶店排起长队，可却少有人知，其实在几百年前，张岱的“兰雪奶茶”，早就已经香飘远近了。

据《镇江日报》