腌蒜为啥要在腊八前后？

大蒜自带许多养生光环，比如帮助减轻炎症、降低胆固醇水平、控制血压等，经腌制和发酵而来的泡蒜同样对身体有好处。目前，韩国釜山国立大学和圆光大学的研究小组在《营养素》杂志发表的一项随机对照试验显示，发酵的大蒜提取物对血管很友好。

不只是对血管有益，2019年，国际科学期刊《食品功能》曾以封面文章的形式发表了天津大学陈海霞教授团队的一项研究称：研究人员从传统美食腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，其不仅抑菌作用较好，且不易产生耐药菌。

据介绍，腌制腊八蒜需要具备两个条件：要用低温储藏过的大蒜；要有醋。满足这两个条件，才能激活蒜酶，并促进大蒜变绿。

为什么古人都在腊八时腌蒜？因为在较高温度下，大蒜通常处于休眠状态，腊八前后是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，蒜氨酸酶会被迅速激活。

醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯（大蒜素）等物质。因此，如果在其他季节想吃腊八蒜，只要放在冰箱冷藏室腌制即可。