土鸡煮粉皮

刘正平

土鸡煮粉皮，是攸人喜好的家常菜。

《攸县志·民国版·风俗卷》载：曾有一清人，推车上坡，汗流如雨。推车者对过路人说:“告诉你一件极有趣的事！”过路人问何事？答曰：“推车上坡无暇告知。若帮一把，到坡顶相告。”过路人乃牵绳引车，飞奔而上。至坡顶，推车人故作玄虚，附耳言曰：“君知否，薯粉皮煮鸡，真美味也。”

故作神秘的“极有趣的事”，却是一道尽人皆知的家常菜，用以逗乐子。

攸县传统的土鸡品种肉质细嫩，但个小，最大的也只有三四斤。将阉鸡圈养，才可长成五至六斤。

临过大年前两个月，家家户户都将阉鸡隔离圈养，攸人叫“夹阉鸡”。这是一种酷刑，将阉鸡分别夹在啤酒箱大的空间里，不能翻身活动，只可睡觉，从茶缸大的小孔里伸出颈项啄食。吃了睡，睡了吃，好食撑饱，故特别肥大。

从前，养鸡是个赔本的事。攸县俚语：石谷养只鸡，斗谷买起走。薯粉皮却是随手拈来。攸县大部分地域是丘陵和山地，到处都种红薯，曾有红薯半年粮之说。霜秋十月，把红薯挖回家立即磨薯粉。旧时无磨薯机，用擂钵磨，那是一个比脸盆稍大的陶瓷钵，内有齿。人们就用手握着薯，贴在齿上磨成碎末。再将碎末倒入布筛中，洗后，捞出薯渣，沥出薯浆。薯浆积淀后即可做薯粉皮。

旧时乡人信奉神灵。公鸡象征男丁，母鸡寓意女娃。过大年忌杀公鸡和母鸡，只能杀阉鸡。

小时候家里极贫，饭都吃不上，更喂不起鸡，过大年时买只阉鸡应景。大年三十，将大红阉鸡宰了，拔了毛，洗净，肥大的阉鸡圆滚滚，黄澄澄，油亮亮的。我瞅着口角流涎，咕咚咕咚直咽唾沫，但总是一场欢喜一场空。亲友间都要请吃年饭，没有鸡肉，脸上挂不住。娘将鸡的净肉全留着待客，仅仅把鸡头、鸡颈、鸡爪子、翅尖剁得细细碎碎，久炖后放入已浸泡的薯粉皮，炒着自己吃。

薯粉皮滑溜，筷子难夹住。过大年都图个吉利，娘生怕我说“夹不住，捞不上”之类的不吉之言，用红纸在我小嘴擦几下，并念念有词：孩童之言，百无禁忌。

攸人如何制作土鸡煮粉皮？先是准备食材。现杀鸡一只，取鸡血放盐放水顺时针打匀备用，脱毛、洗净、沥干水，剁成块。将适量的薯粉皮洗净，稍浸泡。剥蒜瓣若干颗，切成两半。蒜苗切段分装备用。姜，嫩姜尤佳，切成薄片。鲜辣椒适量，切成细末。还可视个人嗜好，备八角、茴香少许。

最后是烹制。起锅放入茶油烧至八成热，放入姜片与鸡炒至金黄色，加入少许的盐、生抽、蚝油，把切好的皱皮辣椒和小米辣倒入锅中，加点本地酒糊，再加入开水焖至九成熟，放粉皮与鸡血烧开，出锅前放蒜叶即可。

粉皮稍凉即成坨，必须趁热吃。人们大都喜欢用火锅盛着，边吃边加热，边添些已浸泡的粉皮和其他佐料。这样做出的鸡又酥又嫩，粉皮渗透着浓浓的鸡汁，十分入味，鲜甜可口，真是一绝。