渌田擂菜

蔡坚定

渌田是一个神奇的地方，渌田在语音语调、生活习俗，文化性格等方面与攸县大部分地区都有较大不同，曾被称为攸县的“少数民族”。

渌田擂菜是一道很特别的菜，制作工具主要是擂钵和擂棒，渌田人习惯叫做抖钵和抖槌，将擂菜称作抖菜。擂钵为陶器，多黑褐色，内侧刻有清晰凹槽，擂棒为木器，短小结实光滑美观，底面中间部分微凸。从前渌田人喜欢吃捞米饭，一小部分做粥，其余部分做饭，蒸饭的时候，顺便也将辣椒等敷在上面蒸，蒸好的辣椒，饱满有香气。在擂钵里放好一些佐料，有的须先揉碎，待饭熟之后，揭开锅盖，用筷子将蒸熟的辣椒等夹入擂钵里，一手扶住擂钵、一手抓着擂棒轻柔的擂，擂好的辣椒，细腻有粘性。最后加入适量调味品，配料配色，搅拌均匀，拌好的辣椒，如绸缎般有光泽，一道色香味俱全的渌田擂辣椒就做好了。在渌田不只是擂辣椒，而且茄子、苦瓜、丝瓜、豆荚等时新蔬菜都可以和辣椒混在一起蒸，一起擂，还可以加点别的菜，如皮蛋、蒜子、豆豉等，更是别有风味。当然，辣椒等食材除了在饭上蒸熟，也可以在铁锅里炒熟，或用水煮，或用火煨，各地有所不同，各有匠心。渌田擂菜油嫩有辣味，色泽青绿自然，原汁原味，家的味道，加之古雅简朴的擂钵，真是赏心悦目，回味无穷！

渌田擂菜，是渌田蔡氏人的家常菜，也是渌田蔡氏人特色菜。渌田是攸县蔡氏的聚居地。渌田擂菜是怎么来的？回答这个问题，需要了解渌田蔡氏先人，据渌田蔡氏家谱记载，渌田蔡氏是由河南上蔡县迁徙而来的，渌田蔡氏尊宋朝的蔡吉为开基祖，元末明初的蔡朝端为一世祖，蔡朝端曾在安仁县做官，最后安葬在渌田五丰村凤形山上。渌田镇与安仁县相邻，安仁益相里也是渌田蔡氏先人生活过的地方。那么渌田擂菜到底是从哪里来的？近年来据中原考古发现，河南省煤山遗址发掘出来的擂钵擂棒，与今天渌田人使用的擂钵擂棒惊人相似，因此我们认为，渌田擂菜是渌田蔡氏祖先从河南直接携带过的传统手艺。

渌田擂菜的制作工具便于携带且结实耐用，制作材料是家常蔬菜，可就地取材，制作工艺简单实用，又能包容多样。渌田擂菜像极了渌田人的性格，是渌田人的文化符号。渌田人简朴，不重粉饰，为人真诚，心胸坦荡，乐于助人，渌田人热情好客，平常爱用渌田水酒招待客人，渌田水酒又称渌田米酒，也是家家会做，可口香甜。渌田人重道、务本，耕读为本，忠孝传家，重视读书，崇尚文化教育，是湖湘望族、科第世家。家谱记载，一世祖蔡朝端写下《勉学》诗“古云世上无难事，肯信心坚石也穿”，勉励蔡氏后人读书。渌田出现了很多文化名人，如蔡槐庭、蔡仪。渌田人敢闯，敢拼，做事霸得蛮，敢于挑战，辣椒越辣越刺激，渌田涌现的大批挖机老板，当年正是从逆境中硬闯出来的。渌田人崇德，做人要清清白白，像干净的食材一般，坚守节操，反对机巧，渌田人语音大大咧咧，内心却包容万物，海纳百川。渌田擂菜与渌田人水乳交融，相辅相成，一道菜成就一群人，一群人成就一道菜，是传统经典，是人文精神，是一脉相承。