湘菜跻身八大菜系 少不了一位茶陵籍“食神”助攻

温琳

湘菜是我国八大菜系之一，其味以香、酸、辣为主，具有浓郁的山乡风味。这二十多年来，它在全国开枝散叶，形成了独特的湘菜现象。

湘菜的传承与发展，少不了组庵家菜的功劳，组庵家菜也被誉为湘菜王冠上的明珠。如今，不少地方将其错写为“祖庵家菜”，实则是以讹传讹的误读。说起组庵家菜，就不得不提民国“食神”茶陵人谭延闿（字组庵），组庵家菜便是以他的名字命名的。

清末民初的时候，高门大户都有自己的私家厨师，由于宴请之风盛行，各家攀比之风也愈演愈烈，谁家的厨子手艺高、菜品好是关乎脸面的大事。而在民国时期有四种宴席被誉为“四大天王宴”，分别是北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”，以及谭延闿家里的组庵家菜。

谭延闿出生于茶陵一个官宦家庭，父亲是曾任两广总督的谭钟麟，谭延闿自小也是聪颖之人，22岁考中举人，24岁考中会元，他是湖南时隔二百年后唯一一个会元，也是科举史上最后一个会元。

考中会元后，谭延闿一度出任翰林院，辛亥革命后三次担任湖南督军，成为民国初期湖南的实权人物，孙中山改组国民党后，他加入国民党，成为国民党元老人物，一度担任行政院长等职位。

谭延闿好吃、会吃、讲究吃，他对饮食的痴迷程度，达到了寻常人难以企及的程度。痴迷到什么程度呢？谭延闿的父亲给他留下的殷实家底，都被他吃了个干干净净，以至于他去世后，他儿子发现已经养不起家里那批家厨，无奈之下只得遣散，这也给后来湘菜在民间的广泛传播创造了契机。

尽管平时政务繁忙，谭延闿没事就喜欢下厨房研究美食，当然也闹出了不少笑话。有一次，他觉得自家厨师刀功不行，准备亲自操刀示范，可他刀功更不行，切伤左手后又切伤右手，以至于写公函的时候只能忍痛勉强写，让民国另一位书法家胡汉民看了他的公函后，误以为内有玄机。

每成功研发一道新菜后，谭延闿总会邀请好友前来品尝，并请他们给菜挑毛病，然后督促厨子对菜品进行优化，直到趋于完美才会罢休。

由于谭延闿在美食上声名远播，谭家每次放出聘请厨师的消息，都会让湖南各地名厨打破头，不为别的，只为有机会听到谭延闿对自己厨艺的评价，如火候到否、刀功如何、调料使用有何微小差错等等，只要听上一年半载，厨艺必大有进步，一辈子受用不尽。

谭府有两个知名家厨。

其一为谭奚庭，他本是扬州盐商的家厨，做得一手好淮扬菜，盐商过世后，谭延闿花重金聘谭奚庭为厨师，谭奚庭将淮扬菜和湘菜结合，创作了不少菜肴。离开谭家后，谭奚庭在长沙开了名为玉楼东的酒楼，主打的麻辣子鸡、汤泡肚等至今依旧是湘菜代表。

后一个更知名，名唤曹荩臣，长沙东乡人，因为排行第四，人称“曹四”。他原本是湖南布政使庄赓良的家厨。庄赓良去世后，曹荩臣在杭州自营饭店，1922年谭延闿第三次督湘失败后闲居上海，品尝到曹荩臣的菜后将其带回自己家中。在谭延闿的指点下，曹荩臣的手艺更进一步。凡被谭延闿宴请过的客人皆称：“曹厨的菜，五蕴七香，其味醰醰，令人向往。”

因为谭延闿喜欢品菜，所以他家的菜品也特别精，后来就以他的字组庵，命名这个菜肴，组庵家菜，就是这么来的。

1930年，谭延闿因脑溢血发作去世，国民政府以国葬之礼葬其于南京中山陵旁。曹荩臣也亲手写了一副挽联“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”来表达自己和谭延闿在烹饪上的相得。

后来，曹荩臣回到长沙，在长沙坡子街开了“健乐园”湘菜馆，由此，组庵家菜逐渐开始与民间菜相结合，并慢慢演进成为今天大家所熟知的湘菜。曹荩臣开湘菜馆时收了一位叫彭长贵的徒弟，他发明的左宗棠鸡，其实很多湖南人都不知道，但墙内开花墙外香，这道菜风靡全美，而他本人也去了美国开餐厅，将湘菜传播到全世界，当然这些都是后话。