攸县红烧肉

谭旭日

在湖南菜系中，攸县红烧肉成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。攸县人炒菜喜欢使用辣椒面，在红烧肉的烧制过程中，必加辣椒面。因辣椒红而倍感喜庆，味道咸甜带辣、油而不腻。所以这道菜千百年来，成为一道酒席上的主菜，为宾客所喜爱。

同事说，网岭镇贺家湾有个夫妻土菜馆非常有特色，店主姓易，土生土长的贺家湾人。他们做的攸县红烧肉别有味道，地道传统。那日，随同事一起去贺家湾寻味。

从工厂出发，直接往槚山方向走，行驶约十来分钟，到达贺家湾。只见一栋古香古色的小四合院，青砖灰瓦，甚是典雅别致。进四合院，女店主热情招呼着，给人一种宾至如归的感觉。

正逢午饭时刻，店外车辆停满，店内人头攒动。足见贺家湾的这家土菜馆，颇有几分来头。同事熟悉这家店，又是本地食客，点菜自然轻车熟路。我趁这个机会，到后厨和易店主聊天。他一人掌勺，两个锅同时开火，几个人配菜，打荷，一番繁忙的景象。同事一行十人，点了十道菜。其中，有一道红烧肉，颇受人喜欢。乡下美食，不外乎鸡鸭鱼肉，除此之外，也就些地里的各式蔬菜，成就了农家菜的全部。

攸县红烧肉，做法极为简单，要做出这味道，却不易。店家端出的红烧肉为半成品，已经炸好，蒸熟。在攸县，红白喜事上红烧肉，必是一道主菜。攸县民俗大同小异，做红烧肉的技法却略有差异。我向店主易老板打探，攸县红烧肉，贺家湾一带的做法确实比较地道。

选农家猪，红烧肉则选五花肉，一碗大约一斤一两左右。之所以选这个数，是图个吉利。攸县农村讲究凡是有出头。孩子考学，有出头。添喜有出头，养儿育女有出头。攸县农村做喜酒，用得是海碗，如同汤盆碗，底深，又圆又大。这样看上去大气，不会让宾客觉得主家小气。

贺家湾农庄做红烧肉有几种做法。第一种做法叫焖煮，即将五花肉切成一斤一两大小的一块，准备好醋、大料、姜片、盐、料酒、酱油，水一小碗，冰糖八十克等备料。然后将五花肉洗净切块，用开水焯一下捞出，不再过冷水。锅里放满水烧开把肉倒下，略加少许醋、大料，用大火烧二十五分钟。加姜片、少许盐、料酒、老抽，改用小火闷煮至水快干。捞出，另起锅，放一小碗水，放八十克冰糖，化开，放少许味精，再加点酱油，用大火直烧至水收干。

另一做法叫油炸。将五花肉切成一块一块的，或者条状。块状的，一般为二指四方状。条状的，则为一指厚，三指长。用醪糟酒汁，搽匀五花肉的表面，腌制十分钟左右。起锅，烧油，九成热下锅。及时翻滚五花肉，防止炸焦。待凉半小时，再置于蒸笼里大火蒸半小时。

两种做法都属于半成品，需再加工。由于红烧肉多为喜酒用，量大。到办酒开席前，才加工。起锅，放少许油，将加工好的红烧肉倒入，倒入蒜蓉、辣椒粉，略放少许鸡精、胡椒粉，再倒入蒜苗头，翻炒几下，装盘。

攸县红烧肉，最配水酒。大碗喝酒，大口吃肉。攸县喜事，桌上显情义。