水果越来越甜了，是错觉吗

你有没有发现，近年来的网红水果都有一个共同的特点——甜。

过气网红阳光玫瑰葡萄，就是凭借着高甜度在一众葡萄中杀出一条血路，成为葡萄中的顶流。今年的李中“爱马仕”蜂糖李，也是直接把“甜”这个特征放进自己的名字。

纵览整个水果市场，无论是贵价的还是平价的，似乎都在朝着甜、更甜的方向去发展。西瓜是“冰糖甜”的，草莓是“奶油甜”的，就连原本不是以甜为卖点的酸甜口水果们，也悄悄地转型成了“甜过初恋”。

水果，为什么越来越甜了？

●水果比几十年前甜太多了

水果甜不甜，不光要看含糖量，更要看含酸量，它们的总含量相比较得出的糖酸比才是反应水果风味的关键指标。一般来说，糖酸比低时，口味趋于平淡或者偏酸；糖酸比居中时，口感趋于酸甜合宜；糖酸比高时，甜的口感就会增强。

有的水果变甜，主要是“含糖量”增加了。

以西瓜为例，从最古老的野生西瓜，在被人类驯化的栽培种西瓜，西瓜的含糖量一直在增加。

2009年，市面上的7种无籽西瓜品种平均含糖量最高为9.7%，最低仅为6.6%。如今我们常吃的西瓜品种，如麒麟、早春红玉等平均含糖量均超过了9%。一些高甜品种，如全美2K，中心处含糖量可达13.5%，最不甜的西瓜边也有11.6%的含糖量。

这样的例子太多了。就连原来不甜的蓝莓，含糖量也在悄悄变高。如今蓝莓的含糖量，可以达到10年前的五倍；常见的苹果、梨、凤梨、芒果等，含糖量都呈增长趋势。

有的水果变甜，不仅含糖量增加，“含酸量”也下降了。

阳光玫瑰葡萄，就是通过高糖低酸改良风味的典型代表。单看含糖量，它比从80年代就开始流行的巨峰、玫瑰香、红气球等都高了不少，而它的含酸量同样很低。巨峰等葡萄的含酸量从0.5%至1%不等，而阳光玫瑰，将含酸量可以降低到0.12%。

●水果是如何变甜的？

中国农科院果树所副所长王海波介绍，这些年无论是水果品种的推广，还是栽培技术措施上，很重要的一个目标就是：高糖。

人类天然地对甜味上瘾。过去的几十年间，我们吃到的水果已经经历了许多轮的迭代。其中，杂交育种是十分常用的一种。

水果的先天基因早就注定了糖酸各自的天花板，而杂交，可以打破这个天花板。

两个看起来似乎八竿子打不着的品种，却杂交出更甜的水果。比如，橘子和柚子多次杂交，柚子基因不断渗入杂交后代里，反而诞生了甜橙。

当然，杂交也有反例。甜橙和柚子杂交出了葡萄柚，它的糖酸比比父母都低，这就是甜的和酸的反倒杂交出一个更酸的品种。

想要选育某种更甜的品种，就可以用两个原本的优秀高甜品种杂交。

2002年，大连市农业科学研究院就用玫瑰香和巨峰杂交出新品种“巨玫瑰”葡萄，它的果粒比玫瑰香大、又具有浓郁的玫瑰香风味。它的糖含量比巨峰和玫瑰香分别高出22.5%和12.5%，酸度却比两者更低。

又比如，现在市面上很流行的红颜草莓，就是以章姬为母本，幸香为父本杂交的，通过杂交它既能拥有章姬草莓的甜美，又有幸香的充沛香气，无论是风味还是口感都十分优秀。

但是，杂交育种耗时长，且结果难预测。有了基因编辑技术后，一个需要驯化千百年的野生水果品种，现在或许只需用一年时间，就能变得好吃可口。

未来，随着水果基因编辑技术成熟，水果的酸和甜也许能“量身订制”。

●水果变甜一定是好事吗？

但水果变甜，一定是个好事儿吗？

酸甜口爱好者会发现，选择越来越少了。

当果酸含量越来越低，没有酸味的调和，很多水果就只剩下了千篇一律的甜。有网友吐槽阳光玫瑰葡萄“甜得没有灵魂”、吃两片西瓜“像在喝糖水”。就连柚子、李子和橙子这类酸甜口的水果，都无可避免地走上了越变越甜的道路，也难怪很多人都觉得现在的水果没有小时候那种“味儿”了。

而且变甜的水果，似乎也更贵了。除了价格，水果变甜背后还有一个被忽视的健康问题：水果越来越甜了，我们该不该因此减少水果的摄入？

首先，明确一点，水果甜度和热量没有必然关系。尝起来很甜的西瓜、草莓，其实热量每100克不超过35千卡。反观榴莲，吃起来不如西瓜甜，但因为高碳水和高脂肪含量，实际上每100克榴莲热量是147大卡。

所以，比起关注甜不甜，我更推荐留意水果的血糖负荷。

举个例子，西瓜的升糖指数是72，榴莲的升糖指数是48。仅看升糖指数，榴莲反而是血糖友好的水果。然而计算其中的碳水，西瓜的血糖负荷仅4，榴莲也才13.2，血糖负荷仍不算高。

好消息是，我们常吃的水果，大部分属于低血糖负荷。从1992年到2021年的国际血糖指数和血糖负荷值表来看，水果的表现都相对一致且稳定。即使含糖量增加，也不用太担心，这一点增长对血糖负荷的影响有限。

总之，水果变甜、含糖量增加，很难成为长胖的完美借口。比起作为下午茶的小蛋糕、奶茶里的添加糖、番茄炒蛋里一勺提鲜的白砂糖，变甜的水果那还是健康多了。

（来源于“浪潮工作室”微信号）