膨化食品＝油炸食品？

你听到膨化食品的第一反应是什么？是不是就是虾条、锅巴、薯片那些？不就是油炸食品嘛！所以膨化食品＝油炸食品？其实是个天大的误会！

●什么是膨化？

膨化就是体积膨胀，食物变大的意思。

当食物的压强和温度由很高骤降到很低，那么食物中的水分在一瞬间内汽化蒸发，食物本身被炸开，体积膨胀数倍，内部组织形成多孔的疏松结构，原来的坚硬质地变得酥脆，同时产生独特的风味。这就是膨化食品。它的本质是食物内部发生的极小范围的爆炸。经过了膨化的食品，内部呈多孔状，有利于各种消化酶渗透，所以大大提高了消化率。

我们应该都见过或吃过路边现爆的爆米花。装着玉米粒的椭圆锅子被加热到一定火候，然后以迅雷不及掩耳盗铃之势打开锅口，在“嘭”一声的那个瞬间里，玉米粒登时变身香喷喷的爆米花。

这就是一种典型的膨化反应，而这个过程和油炸没有半毛钱关系。

●膨化的手段有哪些？

1.油炸膨化

油炸时的高温使得食物中的水分汽化蒸发掉，从而形成酥脆的膨化产品，比如我们常见的锅巴、虾条、薯片。

因为使用了油脂作为媒介，所以油脂分子大规模迁移到食物内部，使得食物含油量飙升，化身热量炸弹。这也是油炸食物被视为“垃圾食品”的重要原因之一。

此外，油炸也会对食品的营养成分有一定的破坏。长时间高温、反复的煎炸也很容易导致油脂本身的品质发生变化，有害物质生成量增加。所以，这种油炸膨化的食品还是少吃为妙。

2.挤压膨化

挤压膨化是通过机械外力对食物挤压做功，使得食品的温度升高，形成高温高压的状态，然后突然停止外部的强压力，食品瞬间被降温降压到常态，游离水分受不了如此强烈的变化，因而汽化，同时，食物内部的结构及理化性质也随之改变，形成多孔的结构。

挤压膨化的设备可以在物料出口处设计成不同的形状，因此我们可以看到各种形状的早餐麦片和休闲食品。

挤压膨化是一个物理过程，温度在130℃左右，几乎发生在一瞬间，所以营养损失相对比较小，有些甚至比蒸煮还要更健康。

目前挤压膨化技术正用于开发以粗杂粮为原料的早餐谷物食品、休闲谷物食品、婴幼儿食品等。

3.热空气膨化

顾名思义，利用热空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性、水分汽化，一般有气流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。

砂炒膨化就是将食品物料放到砂石中翻炒，利用砂石制造的高温将食物膨化，具体可以参考糖炒栗子。

4.微波膨化

微波膨化是通过电磁能的辐射传导，食物内部的水分子吸收微波后发生剧震获得动能，实现汽化，在食品内外形成压力差，汽化的水蒸气在压力的作用下向食品外部移动，形成多孔、疏松的质构。微波膨化多用于果蔬脆片、谷物食品、蛋白质食品。

总之，膨化本身无罪，也并不是所有的膨化食品都是垃圾食品。我们要学会看营养标签，识别出那些健康的膨化食品。

（来源于“丰益粮油科普”网络平台）