中国古代有速食吗？

张嵚

速食给人们生活带来很大方便，速食是现当代才出现的吗？其实不是，在唐代，速食就已经成为国人十分重要的生活内容。

以《国史补》的记载，早在中晚唐年间，唐朝都城长安，就出现了一种特殊的速食业：立办。当时唐德宗的大臣吴凑官升京兆尹，按照规矩要办宴席请客。可时间紧哪里来得及？没想到才两天，吴凑就办好了一桌豪华宴席。原来当时的长安城，就有这样“立办”的生意，只要你肯出钱，三五百人的酒席，都能快速办好。

不过这个时候的速食，还只是达官显贵家里的专享，到了商品经济更发达的宋代，速食行业才走进寻常百姓家。不止是汴京临安等地，各种各样的速食店铺林立，包子面条一应俱全。甚至还出现了一种“逐时施行索唤”的餐饮服务。也就是只要想吃什么速食，随时点餐随时有，馒头面条甚至烤鸭都可以有。《梦粱录》生动记录了点速食的场景：七八个顾客点不同的面食，跑堂报给做面师傅后，片刻间面就做好，果然每碗都符合口味。

甚至在宋代话本《宋四公大闹禁魂张》的桥段里，跑去偷盗的宋四公，下手前还不忘点速食，是一种包着肥肉椒盐的蒸饼，吃饱之后再把京城王爷家偷了个精光。如此方便速食，着实连贼都欢迎。

如果说这时的速食，还只是饼、面条、肉这类主食，那么到明清年间时，速食行业加速发展，就连宋朝时不太容易做速食的炒菜类，明清年间也容易做速食，全赖一种新型烹饪技术——爆炒。

以明朝学者高濂的记录，当时明朝速食业的爆炒技术，已经到了十分强大的阶段，经常是锅里的旺火滚油烧着，生菜原料倒进锅里，然后迅速就炒熟可吃。简直是“一烹即起”。到了明朝中后期，诸如“水爆”“生爆”“熟爆”各类炒法纷纷出现。以《成都通览》的记载，当时成都的速食店，基本到了“秒点”的地步，好些招牌菜肴，经常是前脚喊完话，后脚就端上来。

明清年间的速食业，更加发达。据清代《调鼎集》里的记载，明清年间可以作为速食的食品，总数多达一百六十多种。比如酥油面食品、发面食品、粉糕等食物，都是在明清年间出现。各个城市的独家小吃速食，更是琳琅满目。甚至我们今天喜爱的很多典型速食和地方特色小吃，大多是明清年间传承下来的。很多传统的炊具与烹饪方法，都是在明清年间成熟起来，成本也大大降低。

一位师傅挑着行李走街串巷，就可以给寻常百姓做出美味的速食小吃。多少曾经帝王专享的特色美食，就这样走进寻常百姓家。文明进步的意义，或许也正在于让我们的饮食生活，更加方便愉悦吧。

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