醴陵米粉肉

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月 儿

方方正正的木架，中间用木板钉成一个漏斗，然后将直径30厘米到40厘米的上下两块石磨放置上去，就可以开始将米磨成粉了。这就是我们聪明的先人发明的磨盘。

这种磨盘，现在已很少见，只有在一些老房子里，才得以偶尔一见。有一天在网上看到有地方把废弃了的磨盘做成了路面，让我感叹良久。

用这种石磨磨出来的米粉，是做米粉肉的最佳食材。现在有那用机器磨出来的，细倒是很细，可做出来的米粉肉味道却总觉差那么一点点。

做米粉肉的米粉，要用糯米，加五香、红米等辅料，用小火炒出香味，然后用石磨碾成粉，较平常用的粉要略粗些。

米粉备好，接下来就是肉的准备了。取那猪肋条上有肥有瘦的肉，或是五花肉，洗净，用盐腌上。待到盐味进去了，切成小巴掌大一块，小点亦可。

接下来就是粉肉。将锅烧热后，把腌好的肥肉放进去，直至出油，再将瘦肉放进去略炒，关火。趁着热锅，将备好的米粉撒上，拌匀，再出锅。米粉肉的第一步加工就算是做好了。

烹制米粉肉有两种方法，可蒸可煎，大多是蒸。取出几块，什么都不用放，直接上锅蒸上十来分钟就可。也有用小火煎的，不时翻个边，待其出油时整个厨房就香喷喷了。

不管哪种做法，做出来的米粉肉色泽粉红，软、嫩、香、咸，滋味丰富，食性温和，肥肉油而不腻，清脆爽口，瘦肉酥软油润，清香可口，老少皆宜。

醴陵米粉肉的历史当从江西菜说起。乾隆年间的著名大吃货袁枚，在他的《随园食单》里面，就有“粉蒸肉”一条。内容很短，“粉蒸肉——用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

据《武汉文史资料》记载，1928年，国民党反动派以第四路军为骨干，配合攸、醴、萍、浏四县地方团队，和土豪、劣绅、恶霸，假名所谓“清乡铲共”，把攸、醴、萍、浏四县人民，团团包围起来，对四县人民进行惨绝人寰的大屠杀。后来，大批江西人迁往攸、醴、萍、浏四县定居。故在醴陵有称江西老表的说法。因此，这四县米粉肉均与江西米粉肉有着莫大的相似，却又因着地方特点，各有特色。

在过去，吃米粉肉是每年立夏这一天的重要传统习俗，谓之“撑夏”。记得孩提时，每年只有插早稻秧苗之时方有米粉肉吃，恰好印证“撑夏”一说。而现在，随着生活条件的好转，大家随时随地都可以尝到新鲜的醴陵米粉肉。