茶油爆炒土鸡

谭旭日

从酒网公路洞井村朝西，一路行驶靠近槚山乡，村庄愈发显得更加明媚。到了贺家湾，山冈和田野越来越自然真实。这里的民居依旧是典型的攸洲乡村建筑，一栋栋宛如别墅，别致大气。攸县人十分注重家的装扮，这是他们一生为之追求的安居梦。村子每一栋房子的四周有花草树木，有鸡犬相鸣的坪院。贺家湾和所有的村子一样，家家户户都散养着鸡鸭。

贺家湾农家小院，这家隐藏于乡间的农家菜馆，有着非凡的烟火气。这里吃的菜，没有海鲜，没有山珍，都是些本乡本土的农家菜。农家小院的拿手菜很多，味道地道自不必多说。数得出名的，起码也有十来道菜。其中，一道茶油爆炒土鸡，便是农家小院的镇店菜系。

攸县本土农家散养的土鸡，饲养周期一年以上。农家土鸡每天早出晚归，从鸡圈一出来，土鸡拍打着翅膀，迎着朝阳，朝村子里的草丛奔去，那种快意，大抵如同一个久囚的人，有一种重获新生的感觉。在草丛中，寻找虫子、飞蛾，或者散落地上的果实。等女主人家稍有空闲，就会等来一串“咯咯咯，咯咯咯”的叫唤声。土鸡们呼啸而来，宛如军人听到冲锋号。女主人来投食，谷子、剩饭、斩碎的青菜叶。土鸡每天享受着这般食物，肉质自然生态美味，也成就了茶油爆炒土鸡的绝味。

店家做茶油爆炒土鸡，现杀现宰土鸡。攸县人吃土鸡，分公母。女子坐月子补身子，住院养病的补身体，孝敬贵客，多为吃老母鸡。一般聚会，招待亲友，多为吃墩（阉）鸡。墩鸡一生吃五谷，不养担当追赶母鸡，养得一身好肉。爆炒土鸡，多为此物。

宰杀好的墩鸡，斩成小块，然后把干红辣子、新鲜红辣子、青椒、大蒜苗、大蒜头、子姜切块等配料准备好。热锅加入茶油，倒入姜块、大蒜头爆香，连鸡肉块一起翻炒，加入糯米水酒，少许的盐炒至变色至微熟。加入适量的清水，焖煮约十分钟以上，确保墩鸡的肉软化，并锁住肉质的鲜味。待到汤汁快干时，倒入干红辣子、新鲜红辣子、青椒爆炒两分钟左右。加入适量的盐，生抽，以及蒜苗的头，继续翻炒至全熟。再加入少许干辣椒面、蒜苗段，一起翻炒，晒上少许鸡精、香油，盛入大花碗中。一碗红彤彤、油亮亮的爆炒茶油土鸡即大功告成。

茶油爆炒土鸡，源自于茶油的醇香，完全化解了油腻之感。入口的茶油爆炒土鸡，皮酥肉嫩，加之辣椒的加入，典型的湘菜重口味组合。无论是酒席上，还是朋友聚会，大块吃鸡，大碗喝酒，何不乐哉！

纵使吃到最后，鸡肉没了，汤汁仍在碗底。朋友会拿起大碗，盛上一碗米饭，掏上一勺鸡汤汁，盖在米饭之上，丝丝鲜美的汤汁，将米饭变成浓稠软滑口感，怎么吃怎么香。若再用清水煮上一盆攸县切粉，以鸡汤汁盖着，那缥缈，那劲道的香味，必定赛过活神仙。