冷冻+解冻+再冷冻 这样吃速冻食品好吗

你很可能有过如下的经历，解冻了一包速冻的虾仁，结果炒菜只需要用一小部分，于是便把剩下的放入冰箱冷冻室再次冷冻，以供下次食用。其实，这并不是一个很好的做法，因为经过数次的冷冻、解冻、冷冻，食物的口感肯定受影响，而且容易接触到细菌，不仅不卫生，还产生变质。为了让大家更了解速冻食品和其健康的食用方法，今天特选用此篇科普文。

食品加工中的“速冻”有多迅速

温度有多低呢？

所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。通常的要求是在30分钟内把食品中心温度降低到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10-100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

然而，这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

解冻，细菌班的春天

除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品需要解冻、重新加热甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。

当零下18摄氏度的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。

由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，那无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。可怕的是，细菌的繁殖可是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时，就可能让这坨带鱼中细菌的数量翻好几倍。

这时候如果赶快把它做了吃掉，还不至于引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“班级成员”的“人口基数”。

另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这坨被冻了两次的、悲催的带鱼，就更容易在短时间内变质了，而贸然食用这坨带鱼的后果，就很可能是捂着肚子跑洗手间了。

对解冻后的食品进行二次冷冻非常不利于食品的保存，食物变质的风险会加大，所以解冻过的食品要尽量一次吃完。

速冻食品=没营养？

很多人觉得速冻食品营养差，冻的时间太久，营养都损失了。其实，速冻食品的营养价值取决于原料本身，而不是速冻的过程。由于加工工艺的进步，速冻导致的营养损失并不大，一些速冻水果、蔬菜的营养价值同新鲜购买的并不会有太大差别，而且速冻保鲜技术并不需要添加防腐剂。

因此，速冻食品可以放心食用。

当然，如果有什么缺点的话，可能就是味道了。由于温度下降缓慢，食物中的水分会形成“冰晶”。随着温度的降低，这种“冰晶”会越来越大，容易破坏食物的细胞结构，使味道变差。

由于低温状态，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，让速冻食品能够保存很长时间。所以速冻食品营养其实没差，可以大胆放心吃！

但尽量少食用速冻调制食品如丸子、蟹棒、鱼豆腐等，因为这类食品为保证口感，其脂肪含量和钠含量往往较高，导致其营养价值降低。

速冻食品含有防腐剂？

相信大家或多或少都听过一些关于“速冻食品添加防腐剂，危害健康”之类的传言。其实，这些也是谣言！

常规速冻食品一般不含防腐剂，这还是和它的保鲜技术有关。利用低温速冻的冷冻技术保鲜，已经可以抑制微生物的繁殖，不需要添加防腐剂。可以说和我们平时吃的食物没什么区别，只是更安全。

相比之下，非速冻食品的安全其实更难判断。在超市菜场买到的各种生鲜，可能暴露在室温下太久，更容易滋生微生物。

所以，速冻食品最好是做好分装，按量取用。

如何正确解冻？

步骤1：事先从冷冻层中取出速冻食品，并将其放入冰箱一段时间。如果直接将其置于室温，温度变化太大，不利于保护冷冻食品的营养和品质。

步骤2：取出食物并用微波炉的解冻装置解冻。微波解冻剂具有穿透力，可以均匀地加热食物的内部和外部。与通常的解冻不同，表面已经融化，内部有冰镇。微波解冻不易产生果汁，从而更好地保护食物营养。应该注意的是，直到食物变软，才可以加热微波解冻。

步骤3：取出尚未变软的食物，并在室温下静置直至完全融化。不建议使用开水解冻法，这会使食物表层快速升温融化，但内部食物解冻不充分，而表层温度过高会引起食物汁液流失，口感变差，还易滋生细菌。

如何选购速冻食品？

最好到大型超市购买正规品牌产品，大型超市速冻食品的保鲜条件比较规范，可以最大限度减少因保鲜不当造成的食品腐败变质。如果购买正规品牌，生产条件和运输条件更有保障。如何才能购买到好的产品呢？教你几个方法。

1.注意查看生产日期

生产日期最好选择距离近的生产日期，保存越短 ，食物也更新鲜。

2.不要选择变软、结块或者有冰霜的产品

速冻食品软化，说明储存温度过高，可能会出现结块、霜冻或冰块反复冻结。

3.尽量避免购买散装冷冻食品

注意包装袋是否完整，以避免食品污染。

综上所述，速冻食品其营养和安全性是值得肯定的。可以作为日常膳食的一部分，但速冻食品要注意储存条件，而且不要数次拿来解冻，最好是只解冻一次，解冻完尽快吃掉。

来源：人民网、科普中国等