古人为何要“筛酒”

“筛”从字面意思大致可理解为过滤之意，那么“筛酒”是过滤酒么？喜欢看古典著作之人，相信应该时常在书中看到“筛酒”一词，尤其在《水浒传》中，全书中“筛酒”一词就提到过80多处。

酒是液体，为何要筛？

“筛酒”的来源，首先得从古代的酿酒工艺说起，酒，由谷物酿造发酵而成，放置在酿酒容器之中，一般会经历两个过程，一个是糖化过程，一个是发酵过程。现今酿酒往往都会有蒸馏这一步骤，在元朝以前，还未发展到蒸馏这一技术。

据《北山酒经》介绍，酿酒最基本的流程为淘米、烫米、蒸煮、摊冷、加曲。酒酿好之后，酒液和酒糟混合在一起。因此为了不影响口感，就自然需要用到有网眼的筛子进行过滤。因此古人就把“倒酒”“斟酒”称之为“筛酒”，同时人们又把这种酒称之为“浊酒”或“黄酒”。

大家都知道古时日常所用的筛子大多是竹子编织而成。筛在《正字通·竹部》解释为：“竹器，有孔以下物，去粗取细。”鲁迅也曾说：“那个圆东西，就是捣了米后，用来把精米和糠分开，是竹子造的，中国叫做筛。”

而古时酿酒所用的筛子，一般用罗纱制作而成。人们常常把“筛子”加在酒坛之上，经过过滤的酒液就更加清醇爽口。

大约在南宋之后，酿酒的流程又多了一道工序“压榨”，通过压榨使酒液和酒糟分离。于是饮酒时再也不需用“筛子”进行过滤，但是“筛酒”这个说法却一直延续了下来。

“筛酒”经酿酒技术的发展，在不同时期代表的含义也略有丰富与发展，除了有过滤酒之意外，还有加热酒与斟酒之意。

加热酒即在过滤酒的基础上进一步提纯，以提升酒的口感风味，由此可见，古人热酒并不只是为了暖身。而斟酒自不必说，即倒酒之意。

本文原载“一坛好酒”公号