紫苏馔

王亚

紫苏入馔，介于配角与主角之间。

它有着所有香辛料的属性，异香，能去腥或提味，施于饮馔有点睛之妙。又因了异香，几乎将主食材本香巧取豪夺去了，让人咂味之余只记得满口紫苏香。

紫苏极家常，时时处处皆在。尤其湘人，几乎要将紫苏置于仅次辣椒的地位。素常的鱼虾蟹蚌也就罢了，湘人当家菜的小龙虾和田螺更离了紫苏不成肴。

又有各样紫苏时蔬，紫苏黄瓜、紫苏土豆片。连各色蜜饯干果都须紫苏调味，紫苏陈皮姜、紫苏杨梅、紫苏木瓜干，紫苏与酸枣的结合更多，粒、片、糕……人们治馔依赖紫苏，紫苏也便将肴馐之味牢牢擭住，强悍又具韧性，譬如母亲之爱子女。

紫苏样子亦朴素，田头畦间墙角，由土坷垃里抻几头紫卜愣登的叶芽。隔不了几日，就蔓延成一片，像一大家子结伴簇拥。也渐渐蔓生得将其他植株都排开，果然成了一家。初始时，香也只隐约冒一些头，等春雨润几次，春阳照几回，它们抻得高高低低，紫气便馥郁了。紫苏香实在是重重紫气的郁积，浓稠得化也化不开。是原本颟顸的女儿家，做了母亲之后，性情变得蛮悍了。虽说还是一袭紫色布衫子，香味已然夺人，护着一家老小，如虫蚁这类寻常宵小自是无法近身。不但虫蚁，连人体内的寒邪也可驱得。

儿时受寒，母亲就择数根紫苏与葱头姜片煎水，按了我的头，拿筷子撬开牙关，生灌下去。虽说灌完还得以吃颗糖，且往往三两服，冒一身汗，人就通透了。下回发汗，我仍旧不愿喝。那时我就觉得紫苏的味道像母亲，而姜片是父亲，更刚硬。他们伙同了隔壁像葱一样讨厌的医生阿姨，一同来迫害我们。

倒是母亲做嗦螺时放的紫苏叶，我能每一丝都挑出来，细细嚼出螺蛳与紫苏绾和的鲜美，再吞进肚。嗦螺是用小螺蛳烹制的，似乎湘南一带特有，湖南其他地方则大多吃大田螺。田里溪间摸回螺蛳，须静置三两日，以期它们吐出泥腥味。若等不及，往放小螺的水里滴几滴生茶油也可，会促使它们吞吐。

螺蛳们都用吸盘紧紧地贴在油润的泥面上或生了青苔的溪石上，除却手摸，小网兜之类都无法行事。我年轻时在湘南某镇一乡村学校当老师，夏天周末不回家时，就与同事去沟溪里摸螺蛳。脱了凉鞋塞挎包里，光了脚撒丫子就往校门口的溪里跑。勾腰下去，一边摸一边溯流而上，多时一处就能摸半斤。待几百米溪水走完，就到了同事家，洗脚上岸之余还顺手在洗头揪几把紫苏。又就着溪水将螺蛳淘漉干净，再往装盛的桶子里倒几滴茶油。等个两三个小时，螺蛳们主动吐出泥，拿钳子剪去螺蛳“屁股”，再淘漉几次就可以炒了。

炒螺蛳讲究入味且好嗦，炒与焖的节奏，各样佐料施放的时机，都有关窍。炒唆螺须茶油，茶油香稠，能盖螺腥。姜蒜小米椒先略煸一煸，就倒入螺蛳炒。炒螺蛳简直如一首起承转合明晰的绝句，“欻——”的倒入便是理想的“起句”，响亮、突兀，明白的，直可下笔擒题。明起之后就是承句，锅铲一挥，刬地舞出。搁了盐后，继续舞几铲，就须“转”了。从水缸里舀半勺井水倒入，又是一声“呲啦——”，就开焖。起与承皆大开阖，转自然就缓了。螺蛳壳厚，也必须得这一“转”，才能翻出神韵来，否则就不致鲜香。

就如同李逵的三板斧，连续的密不透风舞来，终究刚猛有余，后劲不足。“合”是收束，待鲜味焖出来，汤汁收得差不多时，挑一筷子豆油搁进去，再把切好的紫苏一股脑置入，收汁起锅了！紫苏就是结句点睛的那一笔，正味又提鲜。且搁了姜蒜并无法将螺腥去净，还得靠起锅前最后那一撮紫苏。紫苏一至，嗦螺味才正了。是顽劣的小子迎面撞见母亲，立时敛了容正了色收了性子。

这样来说，不单单螺蛳“性子”须紫苏来矫正，鱼虾蟹蚌鸡鸭猪牛羊……一切风味殊异的荤肴，皆须一味紫苏。

蜜饯及蔬食里的紫苏倒不作正味之用，而为增加风味，是为“补不足”。于是，寡淡的黄瓜有了腴润的回味，一味甘酸的杨梅酸枣之类，多了一重又一重的厚味。

日前注译《东京梦华录》，见州桥夜市有一样“ 刀紫苏膏”，就是作蜜饯之类售卖，大概跟酸枣片之类差不多，是制成膏再切片。古人或比我们更爱紫苏，除佐各种菜肴，制蜜饯，还以紫苏作菹，还煎紫苏熟水。

南宋有一本《事林广记》记述：“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”普普通通的紫苏，煎成熟水，居然将沉香都“掀翻下马”得了桂冠？

紫苏菹就是紫苏酱，无非一般酱料制法，不谈。

紫苏熟水值得一试。明代高濂《遵生八笺》有冲泡法：“取（紫苏）叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去。将泡过紫苏入壶，倾入滚水。”大概有炒青茶后，人们都简化了“煎”这一程式。

紫苏熟水大约不能以白苏煎之，香色皆欠了。

紫苏有古名曰“荏”，雅虽雅了，显得孱弱，也总欠了点什么。