刘毅：我把“田心猪脚”升级为市级“非遗”
口述：刘毅 采访：李军
一说起“田心”，株洲人能脱口而出的词组搭配，除了“田心机厂”，或许就是“田心猪脚”了。前者好理解，这里被誉为“中国电力机车的摇篮”，蕴藏着株洲的产业基因；可一份卤猪脚，又是如何悄然成为株洲人的“舌尖记忆”的呢？
驱车城北，来到田心东门馨柳楼C04号，走进下午四点半开门迎客的田心刘记卤猪脚店，味蕾自会给出答案。近两年，“田心猪脚”更成为市级“非遗”项目，并入选“株洲网红打卡地”系列里的“十大网红美食”，与炎陵黄桃、攸县香干等并列。
近日，41岁的“非遗”传承人、店掌柜刘毅做客“时光吧”，讲述了“田心猪脚”的缘起，他从父亲刘俊手中传承手艺与经营店面的艰辛曲折，这一路走来的人生感悟。时代潮、父子情、美食经，诸多况味，尽在其中。
以下内容为刘毅的讲述——
父与子
制作卤猪脚的手艺，是从我爸那里学来的。仔细一想，我和我爸有不少共同点：都当过工人，也都没想过自己会开店卖卤猪脚，还一开这么多年。
我爸小时候过得艰难却温馨。他5岁时，母亲去世了；10多岁，父亲又去了外地发展，一年难得回来几趟。含辛茹苦将他养育成人的，是我爸的奶奶——李菊英。我没见过太奶奶，听我爸说，她是湘潭人，心灵手巧、勤劳肯干，传统农活样样拿得出手，尤其擅长烹饪，在饭点端着碗来串门夹过菜的街坊邻居，都夸她做饭好吃。一年四季，她灶上熏、竹竿晒、坛里腌，总能备下各色小菜，吃不过来就送给亲友邻里。
耳濡目染之下，我爸也练了一手好厨艺，并成功拴住了我妈的胃。我妈曾是原南方电力机车的职工，我爸则在杉木塘的一个小厂油毡厂上班。我爸之所以能受到青睐，厨艺是重要的加分项。从我懂事起，家里就是我爸做饭，我妈几乎不进厨房。如果不是因为下岗，我爸也不会想到用厨艺谋生。
我是“80后”厂矿子弟，在我成长过程中，当时还叫北区的石峰区一片红火，学校、医院等设施围绕大型厂矿形成生活区。机器轰鸣，源源不断地输出着产品，也支撑着无数职工家庭在厂矿生活区里运转。企业改制，犹如一脚急刹，众多工人从岗位上被甩了出去，然后在摸爬滚打中建立新的生活。上世纪90年代末，我爸从油毡厂下岗，让我家直面了时代浪潮的冲击与阵痛。
就在我爸寻找新的谋生门路时，我进入湖南铁道职业技术学院学习动力牵引专业，并于2005年入职当时的株洲电力机车有限公司，成为一名工人。从电工起步，我干过调试、质检与库管等岗位。那会儿我爸说，他要帮助我挣到“四个子”：房子、车子、票子，和娘子。我起初没有很当真。
2007年夏天，我爸试着用太奶奶教他的手艺制作卤猪脚，并摆起了夜宵摊。原本他只是抱着试一试的心态，没想到头一次出摊，20边卤猪脚很快被抢售一空。6元一边的卤猪脚，第一个客人买了4边，剩下的被一群小伙全买走了。这让他瞬间有了信心。
我后来想了一下，那时田心没多少夜宵摊，众多上晚班的工人苦于无处“觅食”，我爸的卤猪脚软糯又营养，正好填补了这块市场需求。我爸为人也热情，卖卤猪脚的时候灵机一动，赠送自制的辣味萝卜丁，一来解腻，二来也给了顾客实惠，颇受欢迎。后来，辣味萝卜丁成了卤猪脚的经典搭配。
一年后的2008年，夜宵摊变成了店面。那年北京奥运会举行，店里生意火爆，我只要有空就会跑去帮忙。由于生意不错，2010年，我妈从厂里正式退休，专心和我爸经营起了店面。我妈当“大掌柜”，管前台店面，我爸在幕后掌厨，几年时间，为我买了房子、车子，在我结婚这件事上提供了很大的支持。
最开始，我爸没想让我接手做卤猪脚。在他看来，我当时在厂里工作稳定、踏实，而起早贪黑卖卤猪脚太辛苦了。但他不知道，我们这代年轻人没了“铁饭碗”的观念，对当工人的认识已大为不同。加上常年弯腰工作让我腰椎出了毛病，其间还做了一次大手术，2013年，我下决心辞职并逐渐开始接手店里的生意。
从他带我去采购猪脚、卤料，到手把手教我卤制猪脚，再到传授他的经营之道等，我爸和我用半年多时间完成了交接。
进与退
我接手店面那会儿，也是“田心猪脚”名头正盛的时候。不管株洲本地还是长沙的媒体，都对我们刘记卤猪脚做过报道，不少食客从长沙、湘潭，甚至更远的地方慕名前来“试味”。
真正学着做卤猪脚和开店，我也越发感受到了爸妈的不容易。记得2013年夏天，我辞职回家时是180斤左右，短短三个月，瘦了30多斤。
制作卤猪脚的步骤挺精细。头一个，选食材，尽量要选大小适中、肥瘦得宜的猪脚。猪脚买来，先焯水逼出血沫、去腥；然后以冷水洗净、用剃须刀剔除杂质；再次过冷水，将猪脚沥干。调制卤水是重要环节，加哪些调料和辅料、哪一种分别加多少等，都有讲究。卤水调好后，把猪脚放入装有卤水的高压锅精心烹煮，什么时候算煮好了，我用鼻子一闻就知道。
那段时间，我总是清早起来，先去采购猪脚，再去操作间把当天要用到的卤猪脚、鸡翅、藕片等做好。中午，我回家打个盹，下午4点半开店做生意，夏天是旺季，往往要忙到凌晨一点多才能关店回家。那时我大儿子出生没多久，赶上他在哭闹，我洗完澡还得哼着歌哄他入睡自己才能去睡。
当自己也成为父亲，我感到了肩上的责任。为了给孩子更好的生活，我一边增加卤味的品种，一边也在筹划向田心以外的地区“进军”。2013年下半年，我在芦淞区钟鼓岭开了家分店，80多个平方米的店能放10多张桌子，比田心的店面大了一倍多。
我本想以这家分店试水，成功了就向湘潭甚至长沙迈进，但现实却泼了一盆冷水。位置没选好，门店在拐角，从主路上拐进去消费的顾客不多。消费者的心理也很难捉摸。明明是我当天做的同一批卤猪脚，到分店吃的顾客总觉得“不是原来那个味道”，宁愿跑到田心的店门口排队去买。不到3个月，我不得不及时止损，关了这家分店。
这次“折戟”让我亏损不少。一年多的劳累，也搞垮了我的身体，2014年下半年，我被查出患上糖尿病，还去医院住院治疗了一段时间。从那开始，我有计划地自己收徒弟，把部分事务交给他去打理。
2019年，我又有了新的想法，并和麦德龙超市谈了合作。对方说，只要达到真空包装的要求标准，就可以上架推广我的卤猪脚。为此，我注册公司、租赁场地、购买设备等开展研发，并送样品去长沙相关部门进行检测。在等待检测结果的过程中，新冠肺炎疫情突如其来，打乱了原来的计划，让我“赔了夫人又折兵”。
这3年来，店里的生意受疫情影响很大。2020年春节后，更是关店近3个月，为了留住人员，我的工资和店面租金一直照付。比疫情影响更大的是，从2019年以来，作为原材料的猪脚两次涨价，进一步压缩了卤猪脚的盈利空间。
进一步，退一步。迈小步，不停步。接手卤猪脚手艺的十年，我尝到了生活的酸甜苦辣，经历了做生意的起起伏伏，一些理念也在悄然改变。
横与纵
这些年来最重要的改变，或许是我的经营理念变了。
以前，对刘记卤猪脚这块品牌，我想的是空间上的横向拓展，让带着田心烙印的卤猪脚走出田心、走出株洲，走向全省甚至更广阔的市场。但慢慢地，我更倾向于时间上的纵向延续，就是让扎根株洲人心里十多年的“田心猪脚”一直存在下去，甚至打造一家“百年老店”。
这种变化，有我多年经营上的感触，更来自一件事情的启发。
2021年4月，石峰区文化馆的工作人员联系上我，说刘记卤猪脚已成为田心饮食文化的一部分，可申请区级非物质文化遗产项目。我抱着试一试的心态，按照要求填写并提交了相关资料。没想到的是，当年株洲公布第八批市级“非遗”项目，“田心刘记卤猪脚制作技艺”入选了，我特地留意了一下，同时入选的美食类“非遗”项目还挺多。
我开始反思，一份打上“刘记”标签的田心卤猪脚到底意味着什么？
对我太奶奶来说，这或许只是她擅长做的一道家常菜。对我爸而言，卤猪脚是他下岗后走出困境重新撑起一个家的支点。对于众多株洲人，尤其是家住田心的居民，卤猪脚或是上晚班时的慰藉，或是童年的滋味，早已和他们产生情感上的连接。去年，全市评选“株洲网红打卡地”，石峰田心卤猪脚又被选入“十大网红美食”。也许正是种种我想得到与想不到的情感连接，让“田心猪脚”成了难以抹去的符号，让株洲人愿意赋予它各种光环。
随着这种光环带来的品牌效应，以及疫情结束后的回暖，店里的生意也在逐渐恢复到疫情前的水平。如今，我已经没了开分店的执念，如何把控品质把这份独特的卤猪脚滋味延续下去，是我思考得最多的问题。
接手店面后，我在我爸的基础上改良，把各种卤料研磨成粉，然后按不同的分量进行配比调制卤水。这样既能把核心的技术掌握在自己手里，也能很精细地进行口味的调整或开发。除了卤猪脚，近年来我也开发卤制了鸡翅、鸭掌、藕片等多个品种。
时光是神奇的。小时候我的爱好是唱歌，虽然受父亲影响，也很喜欢做饭，可我从没想过长大了会去开卤味店。不过我特别清楚地记得，初中的一个周末，我曾邀请十多个同学来家里做客，他们在客厅玩跳棋、吃零食，而我在一个同学帮忙配菜的情况下，炒了一桌子的菜招待大家。每端出来一个菜，大家总是风卷残云一般地吃光，当我擦着汗解下围裙走出厨房，桌上早已杯盘狼藉。那次，我就吃了一碗汤泡饭，但那种开心与成就感，至今记忆犹新。
从2013年到2023年，今年是我传承刘记卤猪脚制作技艺的第十年了。人生能有几个十年？之所以坚持这么久，或许还是因为心底有一份热爱吧。