香椿头

张新文

春天来了，人们不光是踏春，赏春，还要有食春，我们要分享大自然馈赠给我们的纯天然礼物，比如头刀韭菜、比如燕麦汁染绿的青团、比如脆酥的春卷、比如鸡蛋炒香椿头……春天可食的野味太多了，集中体现在一个“嫩”字上，其味在于“鲜”，韭菜有韭菜的鲜味，荠菜有荠菜的鲜味，青团的鲜味里裹杂着一些原始的，滑溜溜的味道……有一道食材是令人“三春不忘”的，那就是香椿头。

香椿头的好那也是有文字记载的，远的姑且不去多说它，近的，汪曾祺老先生在《豆腐》一文里这样写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”汪老爷子怕我们用老豆腐拌香椿头，还特地来个括弧，注明是南豆腐，大家都清楚汪老在提醒人们要用嫩豆腐。

母亲在世的时候，每年春天香椿头拌豆腐是少不了的，只是在困难的日子里，很难有香油数滴入盘，母亲将加工的菜籽油入热锅，迅速放几根青菜叶，少顷，去掉热油中的菜叶，速将锅中之油少许浇在香椿头拌豆腐上，食之，一股特殊的香味便在唇齿间扎稳地盘，而后顺利入喉，进腑腔。豆腐嫩滑，有凉心提神的作用，佐以微辣，这道家常菜将会更佳。因为香椿头容易老，老了香椿头会变硬，食之无味，所以香椿头以不展开叶为上品。故乡人为了吃到嫩的香椿头，是有智慧的，鸡蛋从一头磕碰个拇指大的口子，倒出蛋清和蛋黄，把空蛋壳套在刚刚发芽的香椿头上，使其在固定的空间里，见不到阳光，也很难遇到十里春风，所以蛋壳里的香椿头就特别的嫩。有年我去深圳，把一树蛋壳拍的照片给广东人看，对方傻了眼，“怎么？你们那里树上结‘鸡蛋’？”我使劲地点头，他使劲地睁大眼，友人是一副百思不得其解的表情。当我把真实的情况告诉他时，他大笑开来，居然蹲在地上捂着肚子笑，还说把他的肚子笑疼了。

既然有香椿头，就会有臭椿头，这取决于香椿树和臭椿树，虽然他们同属于椿树，但是他们还是有区别的，香椿头可食，而臭椿头就万万食不得，而且臭椿头的味道也难闻得很。臭椿头不光从气味上可以辨别出来，外形上也比香椿头肥硕些，香椿头多清瘦，颜色紫红光亮。我所在的单位，门口有几株香椿树，每株香椿树的四周根部又生出数棵一人高的小香椿树来，像是大人在领着孩子舞蹈。每到春天我们都有了口福，大树难以攀爬，我们就采摘小树上的香椿头，只是顶端的那个我们留着，我们既要尝鲜，又要保证小树苗有往上生长的权利和自由。

食春，尝鲜，食之有度，那才是正道。