醴陵头碗

月儿

头为首，头碗即为宴席之首。在醴陵的酒席上，不管红喜事、白喜事，不管东乡、西乡，不管穷人家、富人家，头碗都是重中之重，代表着主人好客的热情，代表着主人吉祥的祝福。因此，主人在头碗上一定是要下大力气大血本的。

头碗是醴陵宴席的第一道菜。上头碗，代表着开席，因此，它的内容是醴陵所有菜式里最丰富的。传统的头碗里面有蛋、鹅颈丸子、肉丝、猪肝、红萝卜丝等，现在的头碗内容更为丰富，也更为随意些，有的还放上饺子、油砣、鱿鱼、鹌鹑蛋等等。

头碗里放蛋是有讲究的。必得是5个圆鸭蛋或鸡蛋，寓意五福临门，切成15块，寓意十五的月亮，团团圆圆。而鹅颈丸子，则是头碗的重中之重，是不管时代如何变迁都必备的。鹅颈丸子是用猪肉、发饼、蛋皮做的，做法甚是复杂：先是用肥瘦掺半的猪肉剁成末，再将发饼糅合进去，放齐各色调味品，特别要加进去一些生粉，使其具有黏性；然后用摊好的蛋皮将肉末卷成细细长长的条子，这样，鹅颈丸子算是初步加工成功；待全部成条后，放到蒸笼里蒸上十来分钟，再将其切成块，摆进碗里，这样就大功告成了。鹅颈丸子做得细细长长，寓意长长久久。一般人家平日里不大做来吃。因此，在席面上，大家都会吃上两块，在过去，甚至有自己舍不得吃，夹上几块带回家给孩子吃的。也有一些主人非常热情好客，见客人家里有长辈或孩子没来，会赠上一条还没切块的让其带回家去。

头碗一般用较大的汤钵来盛放。先把已蒸好并切成块块的鹅颈丸子围着碗底周边放一圈，再把煮好并切好的鸭蛋放碗底中间，然后再把其他要放的依层次摆好。最后就是臊子。臊子一般用红萝卜丝、白萝卜丝、红辣椒丝、瘦肉丝、黑云耳丝、芹菜丝等等炒熟后淋于头碗面上，看起来红的、绿的、黑的、白的、黄的都有，寓意丝丝相扣，如孔雀开屏一般五彩纷呈。

传说，有个厨子，带了个小徒弟，不到十五岁。小徒弟年纪虽小，可腿勤手快，颇得厨子师傅的喜欢。这一天，临村有家大户四十六岁喜得第一个儿子，大摆宴席，厨子师傅带着徒弟很早就去了。临近中午，宾客都已到齐，就等开席。那时的开席用的是猪肉，不掺杂其他。厨子师傅正要安排人把第一碗猪肉端上席面，却发现不晓得哪个调皮鬼扔了许多白菜在里面。猪肉里面掺白菜，丢脸可要丢大发了！徒弟看到师傅愁眉不展，便干脆随手抓了把红萝卜丝、芹菜放里面。咦，白菜白、萝卜红、芹菜绿，一眼看上去还挺不错。师傅灵光一现，赶紧叫徒弟准备萝卜丝、芹菜、黑木耳。同时，叫人赶紧将准备好的喜蛋切块。不一会，里面藏着喜蛋、外面罩着白菜、红萝卜、芹菜、黑木耳的猪肉便送上了席面。结果这菜一上桌，便被宾客赞不绝口。

后来，这碗菜便被继续发辉，鹅颈丸子也是后面才加进去的，直至今天成了我们席面的首道菜——头碗。