烫皮，炎陵人年节里的乡愁黄春平

烫皮是炎陵县民众尤其是客籍乡村的一种传统美食，也是逢年过节或乔迁、婚庆、添丁、做寿等红喜事的上等茶点。说起烫烫皮，对于我这个农村出生的60后来说，既是孩童时年节里一次辛苦并快乐着的劳作，更是记忆中挥之不去的乡愁和乡情。

说快乐，是因为只有农历新年将至或是家里有喜的时日，才会拣场烫烫皮；说艰辛，传统的烫烫皮可不是一件容易的事。

炎陵烫皮以大米或红薯淀粉为原料，经浸泡大米（红薯取粉）、磨浆(淀粉调浆)、柴火蒸熟、太阳晾晒等工序制成。大米烫皮与红薯淀粉烫皮，除取材各异、口味口感不同外，其制作工艺大致相同。

在少米缺粮年代，红薯乃炎陵山区重要的食品和口粮，红薯丝拌捞米饭是老百姓的主粮，几乎少有净吃白米饭的家庭。每到秋收扫尾，进入初冬时节，家家户户都要晒上几谷箩甚至几担红薯丝备作来年食用。因此，在那个年代的农家或多或少都有晒红薯丝的副产品——红薯淀粉。

红薯淀粉源自红薯。取粉时，首先要将红薯洗干净，之后用铜刨刨丝。1970年代，是我读小学的时光。初冬时节，读书回到家里，放下书包，第一件事就是与大人们一起洗红薯、刨薯丝。

刨薯丝既是力气活，也是技术活。手有劲、力气大，才能持续刨、利索刨；只有掌握了诀窍，才不会伤到手掌或手指。否则，凭蛮力，稍有不慎，手上的某个部位就要被锋利的刨子削去一块。

刨好的薯丝要在当晚洗粉，以便次日早上及时晾晒薯丝。洗粉时，将红薯丝倒入盛水的特大水缸里反复搓洗。如果碰上打霜天，洗薯丝便是一件苦事，双手在冰冷刺骨的水中搓洗几桶甚至十来桶薯丝，再强壮的身体你也会感受到那种难以言状的钻心之痛。

捞出薯丝后，要用细目筛子将杂质滤去，待到次日淀粉充分沉淀、水粉彻底分离后，再去水将湿淀粉铲出来暴晒几天，待完全干燥后即可储藏使用，而洗去淀粉的薯丝经太阳晒干或用炭火烤干后即是来年弥补稻米不足的口粮。

大米烫皮要选用粳米，糯米太软太糯不适合做烫皮。准备烫烫皮时，先将粳米用清水浸泡一天时间，待其充分入水浸发后，再用石磨磨成米浆。搞大集体的年代，农村大屋场里都会有一两座世代相传的祖磨，每逢春节来临，家家户户浸米烫烫皮，这是石磨使用频率最高的时日。因此，需要使用石磨的家庭，主妇都会提前向大家打个招呼，免得来日“斗工”。

1980年代实行联产承包责任制后，粮食大幅增产，农户不仅吃上了没有薯丝的白米饭，日常磨粉或推浆做米豆腐、吊浆米果的也多了起来。同时，随着经济趋于活跃，世代聚居的乡亲纷纷另辟新址建房，搬出昔日热闹的大屋场。

这时，对石磨的需求越来越大，这也是农村石匠生意最为红火的年代。记得我家的石磨，是家里请人在对面河的深山沟里凿好后，由爸妈和姐姐三人分两趟轮肩抬回来的。几十年后，这座石磨依然完好地存放在我家厅屋的一角。

推磨磨浆是件既费时又费力的活。石磨由实木架子、两片凿有纹路的圆形石磨、天然硬木龙钩组成，通常置放在厅屋的一个角落里。准备磨浆时，大人要用清水将石磨冲洗干净，刷出原色，看到纤尘不染，才放心要我们准备推磨。记得小时候，不论是磨豆浆做豆腐，还是磨米浆烫烫皮，奶奶或是妈妈都是磨浆的掌勺人，负责往磨眼里下料，掌握着米浆的细嫩品质，我和姐姐、弟弟便是推磨人，自然也是最最辛苦的了。

磨米浆时，要带水慢推细磨，推磨不能太急太快，一次下料不能太多，否则米浆太粗会严重影响口感。推磨的总是嫌掌勺的下料太少、太慢，巴不得早点把米浆磨了。有时，我和弟弟总想偷懒，一会说肚子疼，一会说肚子饿，一会又说要上厕所。这时，总会被大人训斥：懒人屎尿多！

随着石磨转动，不稠不稀的米浆就顺着磨槽流淌出来。吱嘎吱嘎的磨盘响动声，也会引来看热闹的邻舍：“哦，磨烫皮了呀！”造化好的时候，要是碰上几个闲着没事又有力气、好使唤的年轻人，帮忙推上一二十分钟，那就要谢天谢地了。

烫皮的传统制作工具是一口大铁锅、一块蒸垫、一个篾编圆形簸箕、一个T字形木架、几根长竹竿。首先，大锅内加水并隔水置一圆形或十字木蒸垫，再将水烧开；其次，将一勺米浆或红薯淀粉浆倒入簸箕内，上下左右摇成厚薄均匀的薄浆再入锅蒸熟；第三，就热将熟烫皮从簸箕中揭开，用T字形木架迎举晾晒在的室外的竹竿上。晾晒后的烫皮可加工成多种衍生产品，可煎、可炒、可煮，各有各的味道。

现做现食的蒸烫皮米香浓郁，是我儿时的最爱。蒸烫皮省去了晾干环节，直接将刚刚蒸熟的烫皮摊开，涂抹上一层猪油炒大蒜、农家辣椒灰，之后卷成筒状即可食用，这是农家最传统地道的吃法。每当家里烫烫皮，我都要干上几卷这种回味无穷的烫皮。这也是我记忆中最原始的味道，至今令人垂涎。

烫皮丝是烫皮的主打产品。当出锅的烫皮晾晒至五六成干时，再将两三张叠放在一起卷成圆筒，用锋利的菜刀切成宽窄一致的粉丝。之后，按一碗的量整齐地码成一把把、一坨坨，用竹垫晒干即是待用的烫皮丝了。农家煮烫皮丝颇有讲究，煮熟的烫皮丝要配以猪骨汤，再用香菇、肉片、猪肝合炒或青椒炒肉丝、青椒炒蛋、煮鸡蛋、煎荷包蛋等盖面，之后撒上葱末、香粉，一碗丝丝柔韧、嫩滑爽口的烫皮丝即算大功告成。

与即食蒸烫皮、烫皮丝有所不同的是，用作煎炒的烫皮在调制米浆（淀粉浆）时需加入适量食盐、碎蒜须、芝麻等，即油煎烫皮、沙炒烫皮均为咸味。将整张六七成干的烫皮，用剪刀剪成巴掌大小的烫皮片，再暴晒储藏待用。传统上，农村油煎烫皮既是节日和红喜事装盘的上等小吃，也是向亲戚“回篮”的馈赠品。油炸烫皮入口即化，吃起来满口酥香，回味无穷。

在不富裕的年代，农家一般是沙炒烫皮，少有油煎烫皮。沙炒烫皮选用颗粒均匀、干净无泥的河沙，河沙经反复水洗后即可使用。炒烫皮时，先要将河沙炒热，再加入烫皮片反复翻炒，待烫皮均匀受热、舒张熟透无生点即可起锅，这种烫皮吃起来沙沙作响，香味四溢。

前些年，中央电视台财经频道（CCTV2）在“消费主张”栏目专题推介了炎陵烫皮，已成为全国知名的地方传统美食。