客家人舌尖上的年味

兰丽萍剪油豆腐。 黎爱红 供图

株洲日报全媒体记者/陈洲平

通讯员/李亚玲 黎爱红

1月18日早上6时许，茶陵县湖塘社区居民林连华和小女儿兰丽萍，匆匆洗漱后就赶往社区旁的湘赣大市场，购买新炸出的三角油豆腐，准备制作客家人春节饭桌上头道送酒菜——酿豆腐。

“从小妈妈就教我和姐姐做酿豆腐，以前油豆腐都是自己炸，现在离市场得近，就来买，没想到起这么早，还是排起了长队。”兰丽萍嘴上说着话，手头挑选炸豆腐的速度一点都没有放缓。

林连华的两个女儿出嫁了，但每年会回来陪她过年，特别是老伴儿去世后，女儿成为家里制作酿豆腐的主力。

客家人的酿豆腐，食材特别讲究。刚刚买完炸豆腐的兰丽萍回家后，动作麻利地在门前空地上夹起柴火炉子，洗净大铁锅，随后又扛出一袋黄色糯米粉，提出一大包猪板油，端出一盆熬好的肉骨汤。林连华则从自家菜园摘了一大把大蒜叶子，在屋内切成碎末。忙活了大半个小时，准备工作才做完。

8时许，兰丽萍点燃柴火，架上铁锅，开始制作酿豆腐。只见她将大块猪板油下锅，不一会儿就熬出一锅油，捞出油渣后便将一盆切碎的大蒜叶倒进去，不停翻炒。见蒜叶带黄色，又倒入肉骨汤。煮沸后，林连华抱起糯米粉袋往锅里倒，兰丽萍不停翻炒。

“我们这是在制作‘酿心’，这个米粉是我自己用新鲜糯米炒黄后，在小区米店磨成的米粉，香着呢！”林连华自豪地介绍，客家酿豆腐对口感格外注重，“酿心”制作时特意用肉汤代替水，让口味更浓。

经验老道的林连华不用尝，就知道“酿心”汤水和糯米粉的怎样配比最合适。只见她一会儿添加糯米粉，一会儿加肉骨汤。在兰丽萍的翻炒下，“酿心”散发出浓香，引得她的孩子围在锅边，不时用筷子“偷食”。

“我小时候也这样，爸妈做酿豆腐，我和姐姐在一旁偷吃‘酿心’，最后午饭都吃不下。”兰丽萍乐呵呵地说。

直到中午11时许，一大锅酿心才制作完成，放在门口放凉。兰丽萍和母亲随即用剪刀将清早买来的炸豆腐剪出一道口子，在将酿心填入，不一会儿就做了两大圆簸箕。

“这还不是酿豆腐最终成果，还得再蒸一遍才行。”兰丽萍说，客家人吃酿豆腐是有寓意的，比如酿财又酿丁，吃了添财又添丁。“酿”在客家话发音中与“让”相同，“腐”则与“富”相同，因此酿豆腐在客家人心中寓意为“谦让”和“富裕”，所以过年一定要吃酿豆腐。“现在年味淡了不少，但还好酿豆腐这道年味还能在餐桌上保留。”她感慨道。