醴陵小炒

李端凯

谈起地域文化，最能让人具象化的又属美食，重庆火锅、沙县小吃、客家酿菜、浏阳蒸菜等名词让人耳熟能详。作为湘菜重要的一支，“醴陵小炒”亦是声名在外。

“醴陵小炒”是醴陵独具特色的一个菜系，最有代表性的一道菜为：醴陵小炒肉。醴陵小炒肉是一道极为简单又非常特别的菜。说它简单，是用料简单：猪肉、辣椒、大蒜叶或芹菜等，不选山珍海味，没有祖传秘方。说它特别，其灵魂所在于制作方法——“带汤小炒”。将主材与辣椒同炒入味，然后加水煮沸起锅。全国各地均有小炒肉，但带汤小炒的却仅此一家，别无分店。运用“带汤小炒”这一独特烹饪方法制作的菜肴，在醴陵不仅限于小炒肉。苦瓜炒仔鸭、生炒羊肉、小炒黄牛肉、炒鳝片、煎豆腐、小炒粉肠、滑鱼等很多醴陵菜，无论是否带有“小炒”命名，都有一个共同特点——带汤。这些带汤小炒法烹饪而成的各色菜肴，构成了“醴陵小炒”系列。

“醴陵小炒”不是宫廷菜，它不像“满汉全席”那样选料珍贵、造型精致、摆盘讲究；“醴陵小炒”也不是官府菜，没有孔府菜、谭家菜、随园菜那样有贵族、文人的哲学思考和审美底蕴；“醴陵小炒”甚至不是食府菜，你从中找不到专业大厨炫耀厨艺的痕迹。但是，以醴陵小炒肉为代表的“醴陵小炒”是典型的民间待客菜，是民间智慧的结晶。它的出现似乎是醴陵乡村某位家庭妇人的灵感突现。

相传，很久以前，醴陵乡里某户人家来了客，丈夫买了肉回来，但由于家里实在太清苦，肉买的有点少。妇人主厨只能多切辣椒来“撑碗”。可即使放了很多辣椒，分量还是显少。菜炒到一半，妇人灵机一动，往肉中加了一勺水，水沸起锅。满满一大碗小炒肉，肉完全被汤汁“撑”起来了，显得非常的“大气、阔绰”。于是，史上第一碗“醴陵小炒肉”就这样诞生了。

第一碗“醴陵小炒肉”端出来后，效果出乎妇人意料之外。客人品尝后，只觉汤鲜肉嫩，味道甜美，非常下饭可口，啧啧称赞。就这样，一个普通妇人为了待客“有面子”，做菜加汤“撑碗”的无心之作，成就了一味地方美食。不久，这种带汤小炒的方法迅速流传开来，并开始适应其他的食材。炒鸭子、鳝鱼、牛羊肉，都用这种方法来炒，不但节省主材，味道还鲜美，并且还能“一菜两用”——又是肉菜、又是汤菜。

“醴陵小炒”还有一个显著特征就是辅料丰富多变。广东人做烧腊、四川人做火锅底料，香料定了后不能多一味、不能少一味，甚至分量都要精确到克。“醴陵小炒”则完全不理论这些。以小炒肉为例，有用湿红辣椒来炒的，有用青辣椒的，有用湿红辣椒加青辣椒的，还有用干辣椒粉的。如果你开心，用剁辣椒来炒也未尝不可。有在小炒肉中加大蒜子的，有加大蒜叶的，有加芹菜的，有加水芹菜的。甚至，同一个厨师，今天做的小炒肉和明天做的小炒肉，辅料可以完全不一样。醴陵人炒小炒肉的随性，不仅外地人看了懵圈，醴陵本地人都懵，搞不清怎样才是正宗的醴陵小炒肉。这其实也反映了醴陵人的生活哲学：经世致用。

醴陵人有一个“雅号”——“醴陵拐子”，这“拐”难道不是经世致用？不背教科书、不被条条框框框死，做事懂得变通，懂得因时而动。古时候，不像现在有大棚蔬菜、反季节蔬菜，很多辅料都有季节限制的。懂得变通的醴陵人做小炒肉，春季用青辣椒炒，夏秋季用湿红辣椒炒，冬季则用干辣椒粉来炒。总不能因为冬季没有了湿红辣椒，就不吃小炒肉了。其他“醴陵小炒”也是一样，都会根据时节而来搭配不同的辅料。例如小炒鳝片，莴笋出来时就用莴笋炒，藠头出来了就用藠头，水芹菜出来了用水芹菜，丝瓜出来了用丝瓜，黄瓜出来了用黄瓜。每一个时节，都让你吃到最新鲜的“醴陵小炒”。

如今，“醴陵小炒”已成为一张闪亮名片，也是醴陵人的集体记忆。凡是到醴陵旅游、出差、过境的客人，都可来慕名品尝“一番，毕竟，一些吃过的食者发自内心地赞叹：“没吃过醴陵小炒，就等于没来过醴陵！”