冰淇淋研发师教你远离“雪糕刺客”

最近，雪糕话题不断。先是“雪糕刺客”的话题拉满仇恨值，紧接着是“雪糕刺客”的代表者——钟薛高经高温也难融化的负面新闻登上热搜。对此人民网发表评论称：钟薛高的最大问题可能不在于用料，而在于能否撑起高昂的价格，让人觉得物有所值……产品的品质和消费者体验，才是决定品牌长远的核心因素。

为此，国内冰淇淋研发工程师Air就“如何避开充满陷阱的‘雪糕刺客’”发表观点。

如何避开雪糕刺客？

避免买那些过度宣传添加了多少某种特殊、昂贵、特定产地、多少比例原材料的雪糕。这类雪糕十有八九是“刺客”。

传统冷饮企业的毛利率都不是特别高，而且原料占产品成本的比例很大，通常不会选择太好的包装材料。所以我们在超市摸到包装材质过于优秀的雪糕，价格可能也不会便宜。

又好吃价格又实惠的雪糕，推荐大家不妨尝试一下东北的冷饮厂生产的产品。十几年前东北有大几百家冷饮厂，现在也有一百左右家，活下来的企业都是有自己的招牌产品，冷饮行业在东北内卷严重。

什么样的雪糕品质好？

学会看配料表。

一看主要营养成分来源

看油脂来源：一般来说，乳脂（稀奶油、黄油、芝士等）的风味要好于植物油脂（椰油，棕榈油，起酥油，人造奶油等）。

看蛋白来源：乳粉、牛奶等乳制品中的蛋白风味要好于豆粉类。

对于脆皮类或者是巧克力口味的雪糕来说，可可脂或者可可液块肯定要优于代可可脂。

二看原材料的“良心”程度。

预包装食品的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序，添加量越大在配料表中排得越靠前，所以可以通过看配料表中一些贵的原料添加多少，判断这个产品用料的良心程度。

冰淇淋、雪糕和冰棍，这三者最大的差别是对蛋白质、脂肪的含量有不同的要求，被3个不同的国家标准约束。通过相应国家标准可以看出，从用料是否扎实来说，冰淇淋＞雪糕＞冰棍。冰淇淋的总固形物要超过30%，非脂乳固体要超过6%。冰淇淋的膨化度也高于后两者。

为什么有的雪糕看起来不融化

有up主测试了多款雪糕，不同雪糕的融化速度相差较大。如果用打火机去烧，有些雪糕在打火机下很快变软，有些却能被打火机“烧糊”。

雪糕化不化，得从雪糕生产里一直在研究的两点说起：抗融性和保型性。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间；保型则是雪糕即使融化了，也能尽量保持形状，不要流得哪里都是。

融化再冻上的雪糕，你最好别吃——可能雪糕的微生物已经超标了。

影响雪糕抗融性的主要有几个因素：膨化度，糖类及糖醇，脂肪以及一些增稠剂乳化剂。

对雪糕冰淇淋进行膨化，相当于往里面打空气。糕体的形态是靠着空气撑起来的，所以膨化度越高的雪糕冰淇淋，越不抗融。如果雪糕是直灌类产品，基本没有膨化，它的抗融性会好于有膨化的产品。

其次说糖类，通常来说分子量较小的单糖（常见在雪糕中应用的如葡萄糖、果糖）对抗融性起的是反作用，添加量越大，抗融性越差。

然后是脂肪。油脂熔点的高低对雪糕的抗融性有较大的影响：油脂含量越高，且油脂熔点越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃，那么就相对不容易融化。

此外还有保形。有时候雪糕已经化了，但没有完全走形、化成水。这与保型性有关。

影响雪糕冰淇淋保型性有以下几个因素：固形物含量、糕体的膨化程度和添加剂。

固形物含量越高，水含量就越少，那么融化后的雪糕冰淇淋就更容易保持原本的形态。

膨化度越高，融化后越不容易保持原样。

雪糕里各种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴；它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂的作用是让原料变得更稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然附在表面，而不是滴的到处都是。

大家关注的卡拉胶，它确实可以提高雪糕的抗融性，但卡拉胶的添加量通常不大，而且也不是加得越多越抗融，反而是加太多卡拉胶会影响加工特性，可能会导致凝胶，影响雪糕灌装。其他添加剂也一样，也并不是加得越多越好。

至于还有人用打火机烤雪糕发现也不化，其实和放置一小时一样，不是不化，而是没有化成一摊水而已，而且因为高温，表面的蛋白和脂肪都被烤焦了，发生了碳化。

总之，雪糕抗融性好说是因为固形物高，并不是完全正确的，说添加很多胶体也不正确，只能说是利用脂肪含量高、总固形物高、辅助适量的添加剂等多种因素共同造就了很好的抗融性和保型性。

（来自果壳）