钵仔饭

株洲味

钵仔饭是用钵子蒸的饭。

钵仔是一种大于饭碗小于菜碗，厚口薄胎，上棕色釉，似葫芦状，敞口的瓷钵。

凡是用能盛水蒸煮的小物件做出来的饭，引申统称为钵仔饭。

钵仔饭之前有种饭叫捞米饭，也叫踏米饭。过去，农家做米饭，都是用甑蒸，将米在锅里煮到水一开，旋即捞起来，滤干米汤（土话叫饭汤），放到木桶形饭甑里蒸熟，也叫甑蒸饭。

上世纪50年代，自古以来一直是各家各户分散做饭的中国农民，忽然全都涌至新开办的公共食堂就餐。据有关资料显示：至这年底，作为“大跃进”和人民公社化运动新生事物的公共食堂，全国达到了345万个。水稻田里栽种的红薯由于缺劳力挖，便用牛拉犁收获。这时因男女老少都在出集体工，家中无人做饭，便诞生了人民公社“大食堂”。开始，凡在食堂就餐的都可“放开肚皮”吃。没过多久，因粮食不能保证足够的供应，大食堂开始了吃定量的“钵子饭”。

大食堂蒸钵仔饭的甑是用木材做成四方形、约60公分深、底下有通蒸气的空格隔层，方型甑两边各伸出两只像“耳朵”的约30公分左右长的抬件，便于一层一层抬下来——“起甑”。每层甑可蒸40—60只钵仔饭。蒸笼最底下一层是要与大“牛皮”圆铁锅接触的接触层。因此，这层蒸笼有点特别——下圆上方。下圆是为了与圆形“牛皮”大铁锅紧贴，上方是为了与上方的方形蒸笼接触。根据吃饭人数的多少，可以一层一层地往上叠加增层。例如，吃饭人数超过200人就用四层以上的蒸笼数，再多还可继续往上增加。一般要留有20钵左右余量的钵子饭，防止有领导和客人来食堂就餐。为了蒸饭时不漏气，必须从蒸笼的底下“牛皮”大铁锅这层开始，蒸笼与蒸笼之间接触处，用水浸湿的宽条牛皮纸，贴于层缝处，起到密封的作用。有时由于炊事员一时疏忽，没有将湿牛皮纸条紧紧贴于蒸笼与蒸笼之间的接合处，造成漏气，蒸出来的饭肯定是“夹生饭”。我那时只有11岁，跟着父母们进食堂凭票领到定量的“钵仔饭”。在农忙季节人手紧张时，有的农业社便开始全社集体做饭，然后统一将饭菜送到田间地头，或在做饭的地点集体就餐，由此产生了最早的“农忙食堂”。

1968年3月，我应征入伍到县城集中之前在家吃的最后一次早餐，也是“钵仔饭”。母亲为了让我吃饱出征，为我蒸了老秤16两一斤的4两米一钵，相当于现在10两一斤计量的2两5钱，蒸了两钵饭，目的是要我“加钵”吃饱。我当时只吃了一钵，偷偷留下一钵给母亲和妹妹吃。现在想起来还两眼呛着泪花。那时农村当兵的特别踊跃，除保卫祖国、争取好的前程外，其中也包括想在部队放开肚皮吃饱饭。

这年初，我参军入伍来到部队，军队自然是没有钵仔饭吃的，也不吃甑蒸饭。100多人的连队，用一口一米直径的大“牛皮”铁锅闷饭，那可真是名符其实的“大锅饭”。没想到这饭我一吃就是十六年。

转业回地方，这时已经分田到户多年的老家人们，也不吃甑蒸饭了，而是用高压锅焖饭吃，经过高温、高压焖出来的饭，自然比甑蒸饭、大锅饭好吃。

但现在钵仔饭又开始时兴，不是因缺粮吃不饱，而是提高了生活质量的体现。我这才吃上了真正意义的“钵仔饭”。

攸县县城有几家用钵仔蒸饭、蒸菜的餐馆，由于卫生、可口，独具特色，生意特别兴隆。

攸县钵仔饭的做法是这样的：首先把米多次淘洗干净，并浸泡20分钟左右。然后，把浸泡后的米放到钵仔里，水比米高一点点或跟米一样高也行，有嚼劲。因为水过多会导致蒸好的米饭太湿软。蒸饭前，锅内倒入适量的水，放上隔层，钵仔放在其上面。大火20分钟左右，闻到饭香关火再焖5分钟左右，就可以吃了。有的还可以根据个人的爱好，在米饭中掺些肉类或其他粗粮类。吃这样的钵仔饭，叫食补。

我现在对过去的钵仔饭还情有独钟。有时隔三差五放些粗粮、红枣、花生米与大米掺在一起放入钵仔里，置于高压锅中隔水蒸。这样蒸出来的钵仔饭，既不会生锅巴，又可根据自己的爱好软、硬习惯上水，真正达到了食补之目的。