餐饮业加速洗牌，如何破局？

有分析显示，未来十年，餐饮业将加速洗牌，行业集中度将达到30%。未来将诞生至少30个千亿级规模的企业。而在餐饮领域的一众细分赛道里，最成熟的品类应该就是火锅。根据前瞻产业研究院的数据，保守估计火锅市场至少有50万家门店，拥有上万亿元的市场大盘。

餐饮专家刘达华说，海底捞当前面临的困局，也可以说有着餐饮业发展的普遍共性，而解决这一困局的核心就是创新，比如原材料要创新，厨品的口味要创新，菜品的造型要创新，颜色搭配要创新，器皿要创新，卫生环境也要创新。

“创新指的就是看你有没有特色，有没有亮点，有没有新的口味。有时你看着不起眼的一道菜，年轻人就喜欢，吃得还特别多。这是因为年轻人总是要寻求新的东西，寻求新的口味，只有这样，才能满足人们新时期的追求。所以，海底捞以后要发展，每个店都应该有它的特色，不可能店店一样，因为现在年轻人喜欢的都是特色小店。”刘达华表示。

望华资本创始人戚克栴则认为，“海底捞当前增长的挑战主要在设计战略的能力、战略落地的能力与管理实施的能力。建议海底捞聘请战略与管理咨询公司。虽然海底捞的市值已经跌到800多亿元，但其风险也没有完全出清。如果海底捞不在品牌、模式、场景等方面快速多元化，将会离千亿级餐饮企业越来越远，最终沦为被并购的标的。”