攸县香干和攸县血鸭

谭旭日

豆腐老祖淮南王刘安怎么也没想到，芳香诱人、白白嫩嫩的豆腐偏偏到了千里外的攸县变了戏法。卤水一入，竟然让豆腐又有了新味道。金黄又滑嫩的香干，成了湘菜中不可多得的经典地方名菜之一。

攸县制作豆腐，过去只有逢年过节才有。临近春节，家家户户都忙着做豆腐，炸麻根，这种传统渐渐演变成日常后，豆腐便成了寻常百姓的食物。攸县香干的制作讲究，属于古法技艺。选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆泡发透水，之后以石磨磨成浆，滤去豆渣，再下锅煮豆浆，适当加温后待降到一定温度，与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏，待豆浆将要凝固成豆腐脑，再用瓢将豆浆舀到准备好的专用木箱内，轻压并滤干水分，即成新鲜豆腐。新鲜豆腐出炉后，用纱布包成块，用特制的木板轻轻压在上面，大约四个小时后，就可以得到成形的豆腐块，而后将豆腐块用卤水进行卤味，就形成了独特技艺与味道的攸县香干成品。、攸县香干之所以有如此的味道，得益于这里的水质好。攸县有酒埠江水库，流水汇入漕泊禹王洞，与那里的天然矿泉水，皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水汇聚一起，富含有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的，符合绿色环保要求的水质。恰恰这样的好水，成就了攸县香干的品质。很多外地人到攸县拜师学艺，做香干子，攸县人丝毫不差地传授，奈何当地水质的问题，怎么也做不出攸县地道味。

近年来，攸县香干已经打造成一个产业链。无论你走到哪里，走进任何一家湘菜馆，攸县香干必定成为湘厨的拿手好戏。尤其是攸县香干具锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点，是湘菜馆中，必受顾客点中特色家常菜之一。即便在南方工业城市中，遍地林立的木桶饭盛行的湘川特色小饭店中，香干回锅肉，亦是一道镇店之菜。

这道看似简单，做起来却十分不易的攸县香干，要炒出好水平，自然要掌握其中的奥秘。香干易炒，美味难求，大抵就是讲的是厨师的技法娴熟与否，拿捏的火候准不准。

做攸县香干这道菜，先将香干切成片，放入滚水中焯一下捞出沥干水分。同时青、红辣椒洗净切碎备用、蒜苗洗净切段备用。如果爆炒香干回锅肉，则选用干红辣椒，切段备用。接下来，锅中放入少许油，下入辣椒炒出香味后放入焯好的香干翻炒。若是香干回锅肉，则略加豆瓣酱。然后依次放入适量酱油、盐、蚝油、鸡精、蒜苗段，翻炒均匀后勾芡淋少许香油即可装盘。这道菜只要端上桌，就能快意感受到此菜入口绵润，韧性足，嚼起来，口齿留香，且最下饭。

攸县友人告诉我，攸县香干营养丰富，有“植物肉”之称。其蛋白质可消化率在百分之九十以上，比豆浆以外其他豆制品高，故受到普遍欢迎，攸县香干含有高蛋白，低脂肪，是典型的养生食品。具有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜的美食佳品。

我每次去湘菜馆，或是木桶饭饭馆，一个香干回锅肉，便成了不二选择。那香，那味，丝丝来自故乡，慰以灵魂深处。