豆腐车间闻豆香

朱祖高正在制作豆腐。 株洲日报·掌上株洲记者/王军 摄

株洲日报·掌上株洲记者/王军

2月11日，荷塘区戴家岭路298号，湖南兰亭食品有限公司（下称兰亭食品）豆制品生产线，已开足马力。

机器嗡嗡作响。裹着头套、戴上口罩的朱祖高，将头一晚浸泡好的黄豆，分批次倒入竹筐仔细清洗，清除掉残次豆，而后连接起不远处的三连磨。

泡发的黄豆沿着管道源源不断进入飞速运转的机器，豆渣和豆浆很快分离，流入铁皮桶的豆浆，冒出一层乳白色的气泡。“闻到香味了吗？是不是甜甜的？”朱祖高抖了抖铁桶，白色泡泡膨胀着又炸开。

53岁的朱祖高来自江西南昌，是湖南兰亭食品有限公司臭豆腐制品车间的生产主管。去年，兰亭食品拓展生鲜豆制品生产线，做豆腐手艺了得的朱祖高，被高薪聘请过来，带着一支团队抓生产、搞创新。

“豆子要磨好，关键要控制豆子流量，调整好机器松紧度。”朱祖高指着眼前的豆浆说，机器磨浆往往是第一磨的浓度最大、有机质含量最高，后两磨打出来的豆浆，虽不能直接做成豆腐，却富含大量蛋白质，用作冲浆调整浓稠度最合适不过。

他给记者做试验：用手抓起第三磨打出来的豆渣，拧作一团放入清水中，豆渣很快散去，水的颜色没有改变。“这说明营养物质充分磨出来了，如果慢慢散开或者有颗粒物，就说明出浆不充分。”朱祖高显然对这桶浆很是满意。

浸泡、筛选、磨豆、煮浆、凝固，接下来是做豆腐的关键一环——压榨成形。一锅煮好的豆腐脑，需要用纱布包裹，放在模具内接受压榨机一次次的挤压，用多大力度、挤压多少次，全凭制作者的经验。

“一块好的豆腐是有灵魂的，有活力的豆腐弹性足。”朱祖高在气缸加压时，会根据不同的力道调整时间，在充分挤出水分的同时，还能保证豆腐鲜嫩有弹性。

事实上，制作臭豆腐的独门秘诀，在于卤水的调制。兰亭食品选择了生物发酵制作卤水——用冬笋、香菇、豆豉等作为原材料，经过长达一年的时间发酵，制作纯天然的“染色剂”。“不仅颜值杠杠的，还做到了零添加。”朱祖高得意地说。

到了中午时分，第一批外形美观、气味浓郁的臭豆腐，新鲜出炉了。在生产线末端打包装盒的工人们，也回到了熟悉的岗位。

此时，兰亭食品负责人陈兰看了看手头的订单，挨个给客户拨通送货电话：“订单已排到6月份了，一开跑就要冲刺。”去年，公司还与华东理工大学建立产学研合作，投资了一条休闲食品生产线，以豆制品为原料制作休闲素食。

豆香打开了一道农业产业化之门，去年该公司累计销售额突破1.2亿元，长成株洲市标杆农头企业。