烫皮，炎陵人过年的美食

烫烫皮是炎陵人筹办年货的一个重要节目，因为大年三十的午餐要吃“烫皮丝”，正月里拜年回篮和待客摆“饭茶”都需要烫皮。

先把大米（粳米）用清水泡胀，再连同一定比例的清水，磨成米浆，磨好的米浆还要分作两份：一份不添加任何物品，纯米浆蒸烫皮丝用；一份添加一些食盐、蒜末（切碎的叶片碎末）和芝麻，蒸烫皮片用。

接着就要烧锅开始蒸烫皮了，大铁锅里放一个木格架，架子下放清水，锅子底下旺火把水烧开。家里得准备两个“烫皮托子”，过去都用竹篾编制的，直径在一尺二寸左右，托底编织得不漏水。用一把长把的铁勺舀起一勺米浆倒进“烫皮托子”里，摇匀。第一张烫皮去蒸的时候，得马上准备第二张。出锅的烫皮，喜欢的可以现吃，放上一些菜，比如香菇腊肉木耳萝卜丝炒在一起，裹起来，大口一吃，满嘴都是香气。其他的要拿到外面晒干，用筷子顺着装烫皮的托子边沿画一个圈，再竖起烫皮托子来，一手扶着烫皮托子，一手轻轻将蒸熟的烫皮掰出一半，然后端着这个烫皮托子走到屋外晒坪上搭好的竹篙跟前，把半边月牙搭在竹篙上，轻轻将整张烫皮揭下来，对称地搭晾在了竹篙上……如此循环往复，直到磨枋里的米浆全部蒸完。这时候，门口晒坪上的竹篙已经晒满白色的烫皮。

到了中午时分，竹篙上的烫皮有了六成干的样子，烫烫皮的人便要摆起一个摊子来，摊子上至少要可以放上两个大簸箕：一个簸箕里摆一块砧板、一把菜刀，一个簸箕用来摆放“烫皮丝”。将晒得六成干的烫皮从竹篙上取下来，一张一张卷成圆筒，一筒一筒放在砧板上切成同样厚薄宽窄的丝圈，抓松了，一团团摆放到旁边的大簸箕上去晒干。

大年三十（没有三十就算二十九那天）的中午，炎陵客家人上午要煮一大锅猪肉。将之前腌制好挂在灶头熏了二十多天的猪头、猪脚、猪尾巴、猪腰子、猪后腿和其他猪肉洗刷干净，放在大锅里一起煮，熟了后分门别类切成半个巴掌大小的肉块，边角余料便放回锅子里的肉汤里去，继续煮着。猪肉都切好了，烫皮丝便出场了，每碗烫皮丝米粉铲上两锅铲肉汤，肉汤里摇荡半锅铲肉片，再弹上一撮五香粉——这一大碗“烫皮丝”就是年的味道！

另一种烫皮是添加了蒜末和芝麻、食盐的，也要在晒得六成干的时候用剪刀剪成巴掌大小的四方块，再放到大簸箕里去继续晒干，晒干之后收藏起来。过年前，炒瓜子烫皮的时候，再拿出来一并放铁锅子里炒“熟”。炎陵人家炒烫皮，得先在大铁锅里把小半锅“沙子”炒热，借助沙子的热把烫皮片均匀地炒得酥松膨大，等烫皮片所有的半透明的玻璃颜色都变白了，烫皮便炒熟了，可以出锅了。

有的人家用茶油煎炸烫皮片，那是山里人贪口福，得要家里的茶油比较充足。茶油煎炸出来的烫皮虽然不好兜进荷包里，味道却比用沙子炒的要好许多。正月里家里来客人了，端出一盘瓜子花生馓子，再配上一盘烫皮，往往那两盘烫皮便被吃得一干二净。客人要回家去了，炎陵人讲究礼尚往来，客人提来的竹篮子里的米粿要收下，腊肉要返回去（不能收），空着的竹篮里便填上满满一篮烫皮，客人脸上光彩，主人面子也好。倘若是新郎官第一次上门拜年，挑的是箩筐来送礼，主人收礼之后，箩筐里填满一担烫皮回去，那就让人们看起来更有面子了。

烫皮是炎陵人过年的美食之一，现在，炎陵县城的街头巷尾经常有“烫皮摊子”在那里蒸烫皮卖，那是吃刚刚出锅的热烫皮，添加一些菜蔬、火腿肠片和鸡蛋，它们已经成为了炎陵人的一种惯常小吃了，每天芬芳着那座小小的山城。