大家又开始做咸鱼腊肉了 但吃了真的好吗？

对南方人来说，腊味是入冬的仪式感。制造腊味的初衷，是为了能在南方潮湿天气里，更好地储存易腐败变质的鲜肉。虽然如今大家都有冰箱，但很多人还是独爱家乡这口“腊味”。

不过，要提醒的是：世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。

腊味中致癌物的来源是什么？腊味真的不能吃了吗？

咸鱼、腊肉真的会致癌？

确实，腌制食品不健康。经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中食物会产生大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

不仅致癌，还有这些问题要关注

其实除了亚硝酸盐，不推荐吃腌制类食品还有以下几个原因：

盐含量超标。盐是肉制品加工中不可缺少的原料，既可以调味，又让肉质更加鲜嫩，还可以方便肉质保存。为了更好地防腐抑菌，腌肉常常需要大量的盐来加工，含盐量可达到5%至10%。

根据世界卫生法组织的建议，成年人每天的盐摄入量不超过5克，大约相当于一茶匙的量，或一啤酒盖抹平的量。

摄入过多的盐，血压随之升高，而高血压又会进一步导致心血管疾病。

高油脂。制作腊肉腊肠的原材料多以肥瘦肉为主，其本身脂肪就比较高，加工过程伴随着大量水分的丢失（烟熏、风干、火烤等），单位重量下的脂肪含量得到了进一步提升，可以高达48%。

熏制产生苯并芘。肉类在熏制过程中，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌几率。

营养流失。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。

实在想吃怎么办？

对普通人而言，少量吃腊味对健康影响不太大。实在想吃，可以遵循以下方法，减少伤害。

食用前冲洗+浸泡+水煮。 咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先进行清洗，去除浮尘、其他有害微生物。浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

腌制20天以上。腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是安全的。

添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

控制食用量。成年人每次的食用量最好不要超过150克，50克左右为宜。一周内食用最好不超过3次，不要连续食用。

另外，不妨搭配果蔬和大蒜。维生素能分解亚硝胺，大蒜素能阻断亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞又杀伤作用。当然，适量喝茶也有一定的好处。

（来自《生命时报》）