50℃下演绎激情厨艺

从烹饪第一锅鱼起，白平国全身就不停冒汗，每天这样的高温作业至少要持续4个小时。 株洲日报·掌上株洲记者/成姣兰 摄

策划：谢中良 罗佳

株洲日报·掌上株洲记者/成姣兰

7月13日11时20分，炒锅就位！厨房新风系统全开，温度不算太高。

备菜告一段落，白平国来到他的专属6号大炉前。在厨房，每个厨师根据特长，有自己固定负责的菜品，白平国只负责土鱼烹饪。

鱼煎至金黄，出锅。洗锅下料，加高汤焖煮，一气呵成。一锅色香味俱全的黄焖土鱼，烹饪全流程需要10多分钟。焖煮的8分钟，白平国不能眨眼，只看他不时抖动锅底，以防粘锅。

陌生的东西，需要一步步学习着去做。当习惯深入骨髓，下一步要做什么，手自己知道。

泡在厨房13年，每天出品土鱼50多份，每一个细节，白平国熟稔于心。在他上班的餐厅，厨师收入根据出品量决定，这样的强度，每月可领到7000多元的工资。

“都是用汗水换来的。”白平国抬起衣袖擦擦汗，继续洗锅准备下一道菜。厨房6个炒锅同时开火，随着时间推移，温度骤然升高，下午一点升至近50℃高温。

每天上午11点半到下午1点半，傍晚5点到7点，是厨师最繁忙的时候，手不能停，眼不能眨， 一切都要高速运转。毕竟，消费者等不及，特别是晚上面临翻台，出品慢了，直接影响当日接待量。对以出品量定绩效的厨师来说，慢下来吹下风，是不可能的。

唐虎是该餐厅厨师长，也是20年的老厨师，哪个同事受不了了，他都要上前顶班。轮流上阵，是厨师们应对高温的土办法。他告诉记者，以前条件有限，一天下来换四五套衣服都有，现在条件已经好太多了。

厨房的盛夏来得比其他地方都早，赶在伏天到来前，餐厅拆下效果不佳的风扇，安装了全新的新风系统，根据灶台位置，精准设计通风口，确保每个厨师头顶都有风；一个月前，公司后勤又到药店配了专门的解暑凉茶，每天一大桶。唐虎说，下了灶台喝碗凉茶，比什么都舒坦。记者采访之时，公司订购的650公斤西瓜到货，除开客人吃的部分，这也是他们四天的防暑物资。

尽管这样，厨房的温度还是随着高蹿的火苗不断攀升。每个厨师都有一条擦汗的毛巾，白平国每两三分钟都要抹一把汗。厨师长严禁他们将毛巾搭在脖子上，他知道，长此以往，湿气入侵关节，容易风湿。

“每一行都累，心中对厨艺的热爱，是厨师们抵御高温最好的精神支柱。”唐虎和白平国都说，以“热”抵热，才能在50℃下依然一丝不苟，演绎激情厨艺。没有了心中那份热爱，这样的酷暑，谁也熬不住。