吃鱼

刘铁建

攸州是鱼米之乡，鱼虾吃得热闹。

就说说吃鱼。最大众的吃法叫水煮活鱼。这鱼宰前还活蹦乱跳，现宰现吃。先前，农家煮活鱼放新鲜青椒。鱼落锅即放水，滚一阵放椒，放点姜葱就算成。味道最是本色，尤其那汤。青、草、鲢、鳙四大家鱼这样煮，鲤鱼这样煮，小杂鱼这样煮，鱼杂也这样煮。这样煮的前提是这鱼未“粘”过配方饲料，饲料鱼腥味重，煮是难吃的。现在依然这样煮的不在少数，但又有新的方式。例如做大席，一坐几十桌，得煮一大铁锅，鱼易碎，青椒易烂。厨师就将草鱼剁小块后拌点盐，腌上半个小时，青椒改干辣椒灰。千滚豆腐万滚鱼，是说鱼多煮才好吃。这样弄，耐煮，鲜味里多了一分甜。现在一些饭馆酒店煮鱼煮得更“生猛”！一条四、五斤重的草鱼，从水里捞上来，往地上一掼，刀背在鱼头上一敲，随即褪鳞开剖，剁成八、九大块，扔锅里煎炸，皮至焦黄，放水煮，放干椒、蒜瓣、姜片、桂皮、八角、香叶、白果、豆瓣酱、豆腐乳汁、山茶油、米酒、糯米酒糊。“咕嘟咕嘟”，猛煮二十分钟出锅，撒上葱段香菜，仅那油光锃亮的颜色，便可将食客顷刻“俘虏”。还有一鱼，也是靠煮，是黄鸭古。稍煎，开一瓶啤酒放锅里煮，煮到极致就鲜到极致。还有一鱼，非煮不可，是桂鱼，也叫鳜鱼，最难熟。两斤重的河鳜，用刀在肚背上斜斜地划上菱形口子，丢铁锅里，旺火滚个二、三十分钟，汤稠肉烂，鲜香四溢。尝鱼的人不禁叹：难得，真难得！

还有“盐咬鱼”，其实就是腌鱼。腌鱼不经久，易坏，热天不太腌的，冬天也就腌个三、五天。腌鱼必煎，两面煎焦，必洒米酒去腥，用干椒老姜，弄干爽一点，忒下饭。个别人喜欢吃有“盐腥味”的，腌时故意不放足盐，过几天有腥臭，煎焖出锅，闻的人说臭，吃的人却喊香。以前在学校有个女同事，明眸皓齿，细皮嫩肉，谁知好这个，公开嚷：就爱吃盐咬鱼，一定要带腥臭味的，越臭越过瘾！吃的事，你没办法，每个人有每个人的喜好。

蒸鱼也常见。巴掌大块的鲜草鱼来几下花刀，用盐和调料稍腌，淋茶油，放豆豉辣椒，蒸，出锅撒葱花。大块的、小块的干鱼、腊鱼也蒸。最受欢迎的是蒸出来的烟熏火焙的小鱼干。现在红白喜事摆大席酒，草鱼也不太用了，档次愈来愈高，用蒸鳜鱼、蒸鲈鱼，或者蒸河鳗。放金黄颜色的小米泡椒，既辣又甜还香。百姓家还喜欢蒸一种鱼，就是土鲫鱼。个头越大越好，洗净，也不弄去鱼鳞，也不清走肚肠，蒸时放几粒盐、两片姜，滴两滴生茶油，水适量，其余都不放。只喝汤，清热解毒补元气。

蒸鱼头是不用说的，很家常。最好吃的当然是鳙鱼头了。帮娘做七十岁酒的那次，天刚亮就到了县城湘东大市场农贸市场采购。厨子开单子，要三十只鳙鱼头。这东西需求量大，不先下手难得置齐，就先挤鱼摊。讲好价，鱼老板就开始取鱼头。见取了几个，便说，老板你只管拣大头取，取齐帮我放编织袋里，我买其他东西去了，等下来过秤结账。你只管去，都帮你弄好。鱼老板回应。下午，正席吃过了，送厨子出门时，他轻声对我说，今日三十只鱼头，鳙鱼头只三只，其余全是鲢鱼头。我大惊，怎么可能？我守着他取……马上改口，真的么？厨子说，真的。原来，我一转身，鱼老板就耍奸。鳙鲢形似，口感、营养、价格却相差蛮大。也不知那些来客吃出猫腻了不。那次，很不满意自己的办事能力。

腊鱼除了蒸，多数时候是焖。小杂鱼干清水里浸过，滚油里煎炸，放青椒，或红椒，或青红椒，搁姜蒜及其他调料，再放水稍焖收汁洒米酒即可。大鱼干只是水放多点，焖的时间长一些。