东乡原坛酒

丁才安

攸县东部位于罗霄山脉之尾，山清水秀，风光绮丽，似人间仙境。攸水源头之一的酒埠江，恰如一条从天而降的彩虹飘落至此，酒埠江旅游风景区涵盖了柏市、兰村、黄丰桥、漕泊、弯山、酒埠江六个乡镇约800平方公里的广袤山区。该区域以“酒仙湖”为中心向外扩展，形成了一镇五片区的特色旅游区的崭新格局。

酒仙湖能闻名于世，得益于一个民间古老的传说，其中以“八仙过海”中吕洞宾丢失酒葫芦在漕泊殷家坊，使攸水变化为琼液，流入酒埠江，使酒埠江水成为酒香四溢，酒味醇厚的美酒。民间曾有顺口溜云：“吕洞宾云游到南疆，酒葫芦丢落在殷家坊，仙酒顷刻渗入河，禹王取名酒埠江”。后来人们又将一处积水面广的湖泊叫“酒仙湖”。

但是，酒埠江为什么闻不到一点酒味呢？无独有偶，解放前，这里的民间流传一首民谣曰：“酒埠江水全是酒，天下奇观无处有，黎民百姓广受益，肩挑船运任人取。贪官污吏强霸占，与民争利占己有。吕仙见状施法术，从此酒江再无酒。为解民困施一计，杜康酒师伸援手，教化村民酿酒术，从此村民会酿酒”。

传说终究是传说，酒仙湖能闻名遐迩的原因，除山美水美风光美之外，自然是它的特色技艺酿造出来的原坛酒和米酒（也称烧酒）了。先说原坛酒的酿造。东乡原坛酒的原料是当地盛产的糯米，使用的水是优质山泉水。这种酒的酿造，工艺上十分考究。首先是米的选用，必须是糯米或带糯性较强的优质米。它是采用土制砻加工的糙米，米皮粗厚的米是酿制原坛酒的主要原料。其次是酒药的质量，必须符合要求。同时，在酿造过程中要把好“煮”、“蒸”、“拌”三道关。即煮饭要掌握好“水量”和“火候”，将米入锅煮成米饭时，要软硬适度，“火候”恰到好处，千万不可将米烧焦了。蒸饭采用木甑，掌握灶内火势，必须熟透，切忌“夹生饭”和“浆糊饭”。

拌料要待米饭出甑后用盘箕展开吹凉，然后按比例拌入酒药。酒药在拌药前事先用温开水溶化，洒入饭团里面，拌药时必须拌和均匀，使每粒米饭都沾上酒药的药液。完成以上工序后，将拌好了酒药的饭团装入特制的容器内，保温发酵。发酵时间依气温高低而定，一般是一个星期左右。完成发酵期后，自然形成酒糟和酒糊时，再倒入瓦缸内，然后按1:1的比例兑水（水烧开冷却后方可使用），一般是1斤米兑1斤水。兑好后按不同要求制成带酒精或不带酒精的水酒。一般原坛酒将酒糟滤出挤干，形成水酒状，装入酒坛备用。

再说米酒，米酒是东乡人的家常必备之酒，不但用于自酿自饮，而且是招待宾客的佳酿。米酒又称烧酒，它的酒精度约在20—30度之间，其酿制过程与原坛酒有同有异。首先，在选料上是用不含糯性的粘稻米、碾米、浸米、蒸熟、拌曲、发酵等操作过程与酿原坛酒相似，但蒸酒却有讲究，待蒸熟的米饭拌曲发酵后，首先必须要备置一套专用工具，如：锅、盆、缸、瓢以及无底木甑之类，不被盐分和油渍沾染的用具，其次按如下方法酿造：将发酵好的酒料放入灶台上的铁锅内，然后将甑的腰部开一圆口，无底盖的直径约40厘米，高约60-70厘米的蒸酒甑置于锅上，甑周围用旧毛巾密封好，再在木甑顶上放置一口锅底光洁如新的铁锅，锅内盛满凉水后，将木柴放入灶内生火，让灶台上的锅受热，使酒料受热蒸发成气体，上升至甑上部，使之形成蒸汽，遇冷后，沿锅底滴入住梘内（此时竹梘已插入甑腰的圆口中）流入酒缸内。

至此，酿造米酒的全过程才算完成。