血 鳝

谭熙荣

茶陵美食中，血鸭如雷贯耳、名声在外，血鳝却少有宣扬，名不见“经”传，似被冷落了。其实，血鳝无论是营养还是味道，都不在血鸭之下。

据《本草纲目》记载，黄鳝“甘、大温、无毒”，主治“内痔出血、湿风恶气、口眼歪斜”。对于产妇和体虚出汗、消化不良者，黄鳝是上好的补品，有养血、促进恢复、增强免疫力、美容养颜等功效。乡人常选用强壮的黄鳝与排骨炖汤，给孩子喝了补体。

小时候，秋收之后的田野裸露着黑色的泥土，散发出难以抗拒的魅力。一到假日，伙伴们三五成群，提上散耙和泥鳅篓挖鱼去。收完稻子的田里是干的，乍一看，哪里有鱼呢——鱼儿离不开水啊！这可难不倒在泥巴里摸爬滚打长大的“野”孩子。鱼在哪里，找眼，也就是鱼洞。水没了，鱼钻进泥巴深处，静静享受幽暗湿润的地下王国。可是它们似乎有点宝气，给“敌人”留下了致命的靶子，鱼洞。厉害的角色，不用耙子，食指沿着洞口往里一钻，鱼从另外一个洞口乖乖爬出投降。半天下来，一两斤鱼有了，黄鳝居多。一年难见两三回猪肉的岁月，这可是宝贝啊！

小条的黄鳝煎了卷子，大条的，便留下做血鳝。

打水，撒盐，手捏了黄鳝往盆边一摔，滑溜的家伙被三下五除二清理了脏物，丢进了盐水盆里。这时候，黄鳝还会动，甚至劲儿很大，随时能跃了出来，所以装盐水的碗盆得深一点，以防“越狱”。

下一步，就是拍，关键的一招。有些人将这道手续省了，做出的鳝鱼厚实、生硬、少味，实在不敢恭维。不仅得拍，还得下点力气，一拍、两拍、再拍，鳝鱼片卷了起来，才算功夫到家了。反复拍过的鳝鱼片，松稣，易熟，入味，适合爆炒。唯一的缺点，便是鳝血四溅，防不胜防。

一大勺茶油下锅，烧至冒烟，溜入鳝鱼、姜片，顿时响声“滋滋”，香气渐溢。左翻右炒，鳝片水分收敛，外表略微焦黄，再倾入半熟的干辣椒、蒜苗等，加水大火烹煮。待水干，将鳝血倒入，迅速搅拌，爆火，10秒即可装盘。鳝血中放少许茶油，可去腥味。干辣椒以本地产的为上，辣而不烈，其味深长，是除膻去腥之佳品。鳝片中有辣椒的冲劲，辣椒里有鳝鱼的芳鲜，辣鲜合一，美味无比，一点不逊山珍海味矣。因为做工比较复杂，也不是每一个人能做得出这道佳肴，故血鳝在餐桌上出现的频率不高。

几个老酒友中，差不多都好血鳝这一口。每每请客，憨公哥的菜谱里必有这道压轴菜。而格哥与排兄，无论是剖黄鳝，还是做血鳝，皆为高人。二位吃得亏耐得烦，道道程序做得细致专业，干净利落。末了，砧板菜刀洗得发白，连水泥地上的几点血迹，也概不放过，一一擦洗干净。至于厨艺，可以放一百二十个心，不怕不好吃，只怕不够吃。格哥有个偏好，爱在血鳝里放薄荷叶，提香，杀腥，锦上添花。每去哪家喝酒，只要吆喝一声备了血鳝，不要主人说，格哥便自带了薄荷叶。菜再多有余，一顿下来，血鳝碗里总被“剿”得精光，仿佛清水洗过。

有不少日子没吃到血鳝了，一念起，觉得口里有些寡淡。