古人处理菜的智慧

每当天寒地冻时，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹（葅）”，念作zū。现在所谓的“老坛酸菜”“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。

菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

南北朝时有窖藏

不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了“窖藏菜”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保持期。古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”，荫坑不仅可以贮藏蔬菜。除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。如贮藏梨时混贮萝卜，过年时都不会坏，这些贮藏方法多为中国人最早发明和使用。

大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘，最为常食”一说，但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。将菘改称为“白菜”，也是宋朝人先叫开的。白菜是统称，又称“白菘”、“白头菜”，宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。南宋范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”从诗中来看，宋朝人冬天很喜欢吃大白菜。

秦汉反季节蔬菜

尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少有差别。于是，出现了“反季节蔬菜”。秦汉时已出现反季节果蔬，秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。《汉书·召信臣传》明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员，当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样奢侈。他在奏议中提到了“蕴火”。“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内增温，利于蔬菜生长。但为皇家生产、供应反季节蔬菜，在两汉时期均没停止。据《后汉书·和熹邓皇后传》，永初七年（113年）正月，邓太后在太庙祭祀完毕后，针对所献的反季节祭品下了一道诏书，也是说不要这样奢侈。从诏书中可知，当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来增加温度，也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些在唐宋以后，尤其是明清时期被普遍使用。

清朝的温室蔬菜

由于天然热源有限，唐宋以后，生产反季节蔬菜、反季节的鲜花（堂花）都是使用人工手段。

明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成。”当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。